Come Conservare i Formaggi

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I formaggi sono tra gli alimenti più apprezzati sia per ingolosire delle ricette che da gustare così, appena tagliati e disposti su un bel tagliere misto.

Ma tra le diverse categorie di cibo, i formaggi sono tra i più delicati per quanto riguarda la giusta conservazione, perché possono deteriorarsi in fretta.

In questa guida vi suggeriremo tutte le strategie migliori per conservare in maniera corretta e più a lungo i formaggi stagionati, semi-stagionati e freschi. Inoltre vi forniremo tanti consigli utili per evitare la formazione di odori sgradevoli in frigo, la contaminazione dei formaggi e la formazione di muffa.

Pronti? Allora vediamo subito insieme Come Conservare i Formaggi!

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I Nemici del Formaggio

Quando si vuole conservare il formaggio, che sia stagionato, fresco, o semi-stagionato a pasta morbida, ci sono alcune caratteristiche ambientali di cui tenere conto.

Essendo un alimento considerato vivo, il formaggio necessita di traspirare e di essere conservato alla giusta temperatura. Dunque i grandi nemici della conservazione del formaggio sono:

• Essiccazione. Quando l’ambiente in cui viene conservato il formaggio è molto caldo e secco, questo perde tutta la sua umidità e le sue proprietà organolettiche, compromettendosi in maniera irreversibile.
• Mancanza di aria. Il sottovuoto è uno dei metodi maggiormente scelto per aumentare la conservazione del formaggio perché in effetti riduce il deterioramento dell’alimento. Ma la mancanza di aria non permette al formaggio di traspirare, privandolo di quelli che sono i suoi caratteristici aromi e riducendo così l’intensità dei suoi sapori.
• Temperatura troppo alta. Qualora l’ambiente sia troppo caldo o troppo umido il formaggio potrebbe inacidirsi e deteriorarsi più in fretta del dovuto.
• Temperatura troppo bassa. Se la temperatura di conservazione fosse troppo bassa, questa inibirebbe i processi di “respirazione” del formaggio danneggiando le sue proprietà organolettiche.

Ovviamente ogni tipologia di formaggio avrà bisogno di condizioni ambientali differenti per essere conservato, ma si può dire che le 4 condizioni precedenti possono intaccare qualsiasi tipologia di formaggio.

La Giusta Temperatura per Conservare il Formaggio

La temperatura ideale per conservare i formaggi va dai 10 ai 15 gradi, in condizioni ottimali dovrebbe esserci anche il giusto grado di umidità (intorno al 70%) e una buona areazione.

Se ne deduce che il luogo perfetto per conservare formaggi stagionati o semi-stagionati, sia una cantina, magari creando un piccolo vano con mensole di legno in cui disporli e coprirli con una zanzariera per evitarne la contaminazione.

Qualora non disponeste di una cantina con i giusti spazi o con le giuste condizioni, allora è possibile ripiegare su una conservazione casalinga del formaggio, ovvero in frigorifero.

Per questo tipo di conservazione il nostro consiglio è di acquistare piccole porzioni di formaggio per volta, in modo da poterle consumare in breve tempo, conservandone le qualità organolettiche.

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Quali Contenitori Usare per Conservare il Formaggio

Il modo migliore per conservare i formaggi, soprattutto in frigo, è di avvolgerli in panni di cotone pulito (possibilmente bianchi) da sostituire ogni volta che il formaggio viene consumato.

Questo tipo di conservazione è perfetto per tutti i formaggi stagionati ma è adatto anche per i semi-stagionati a pasta morbida come il Taleggio o la Toma, perché permette di far traspirare il formaggio preservandolo in parte dalla temperatura più bassa e dalla maggiore umidità del frigo.

In alternativa è possibile usare anche della carta cerata o dei contenitori traspiranti ideati appositamente per la conservazione dei formaggi e dotati di gratella di appoggio.

Fogli di Carta Cerata per Alimenti

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Contenitore per Formaggio

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Quali Contenitori Evitare per Conservare il Formaggio

Sono da evitare tutti i contenitori ermetici, in plastica o vetro, che non permettano il passaggio di aria.

Inoltre è sconsigliato usare pellicola trasparente, plastica o alluminio direttamente a contatto con la pasta del formaggio, perché oltre a non farlo traspirare, si rischia che gli oli e i grassi contenuti all’interno del formaggio ne assorbano gli odori e i sapori.

Come Conservare i Formaggi Stagionati

Ora che conosciamo le caratteristiche ambientali favorevoli a una buona conservazione dei formaggi, vediamo insieme nello specifico come conservare correttamente i formaggi stagionati.

Come Conservare i Formaggi Stagionati: in Cantina

I formaggi stagionati a pasta dura possono essere conservati in cantina, sia da interi che una volta aperti, in questo caso avendo cura di coprirli con un panno di cotone pulito.

Come Conservare i Formaggi Stagionati: in Frigo

Come per la Frutta e la Verdura anche i formaggi stagionati dovrebbero essere riposti nei ripiani meno freddi del frigorifero ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 10 gradi.

Nel caso di formaggi a pasta molto dura come Parmigiano, Grana Padano o Pecorino Romano vi consigliamo di avvolgerli in un panno di cotone pulito per preservarne sapore e consistenza.

Come Conservare i Formaggi Stagionati: in Freezer

Come detto i formaggi temono le basse temperature, dunque in linea di massima è sconsigliabile surgelarli. L’unica eccezione riguarda i formaggi stagionati a pasta dura come Parmigiano, Grana e Pecorino Romano, che patiscono meno il processo.

Questi formaggi non potranno comunque essere congelati in pezzi, ma solo dopo averli grattugiati e riposti in contenitori adatti alle basse temperature

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Come Conservare i Formaggi Semi-Stagionati

Tra i formaggi più apprezzati dalla maggior parte dei palati ci sono i semi-stagionati che con qualche accortezza in più rispetto agli stagionati, possono comunque avere una lunga conservazione.

Come Conservare i Formaggi Semi-Stagionati: in Cantina

I formaggi semi-stagionati a pasta morbida come Fontina, Taleggio o Toma possono essere conservati in cantina da interi ma una volta aperti, la pasta necessita di essere protetta dall’azione ossidativa dell’aria. Dunque conviene trasferirli in casa e riporli in frigo con le dovute accortezze.

Come Conservare i Formaggi Semi-Stagionati: in Frigo

I formaggi semi-stagionati andrebbero riposti negli scomparti centrali, dove la temperatura è intorno ai 6-8 gradi. Per una conservazione ottimale vi consigliamo di coprire la zona del taglio con un foglio di carta cerata riutilizzabile a contatto e di riporre il formaggio all’interno di un contenitore apposito.

Come Conservare il Formaggio Fresco

I formaggi freschi come Stracchino, Robiola, Caprino, formaggi spalmabili o a pasta molle come il Gorgonzola, sono molto più delicati rispetto agli altri, perché sono più umidi e ospitano diversi ceppi di fermenti vivi, per questo motivo rischiano di inacidirsi in fretta. Vediamo insieme il modo migliore per conservarli.

Come Conservare il Formaggio Fresco: in Frigo

Unico metodo per conservare i formaggi freschi e a pasta molle è il frigorifero. Il nostro consiglio è di sistemarli sul ripiano più alto dell’elettrodomestico dove la temperatura è più bassa (intorno ai 2-4 gradi) e di consumarli in breve tempo, massimo 3 o 4 giorni.

Tra i formaggi freschi più famosi c’è sicuramente la Mozzarella che essendo in genere un prodotto freschissimo e privo di conservanti, andrà conservata in frigo immersa nel liquido di governo fino al consumo.

Mentre un formaggio a pasta molle molto delicato da conservare è di certo il Gorgonzola, che presenta delle muffe nobili in continua maturazione che rischiano facilmente di essere contaminate. Come per i formaggi semi-stagionati anche il taglio vivo del Gorgonzola andrebbe preservato dall’azione ossidativa e la fetta andrebbe riposta all’interno di un contenitore apposito.

Come Conservare il Formaggio Sottovuoto

Il sottovuoto è un metodo di conservazione molto utile perché allunga di molto i tempi di consumo di un cibo. Ma anche se è possibile conservare più a lungo gli alimenti questo non vuol dire che il sottovuoto arresti il deterioramento dei cibi. Inoltre questo metodo, esattamente come la pellicola alimentare, non permette la traspirazione dei formaggi.

In generale con la tecnica del sottovuoto è possibile conservare i formaggi freschi fino a un paio di settimane, i formaggi semi-stagionati fino a 1-2 mesi e i formaggi stagionati fino a 4 mesi, ma vi consigliamo comunque di non superare i due mesi di conservazione per essere certi che le proprietà organolettiche rimangano in parte conservate.

In alternativa per i formaggi stagionati a pasta dura, il nostro consiglio è di grattugiarli, metterli sottovuoto e surgelarli. In questo modo potrete consumarli fino a 4-6 mesi senza grossi problemi.

Infine quando aprite il sacchetto del sottovuoto con dentro il formaggio, evitate di consumarlo subito e lasciatelo “respirare” in frigo almeno un paio di giorni, in modo che sapore e consistenza tornino simili a quelli che possedeva prima di subire il processo.

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Come Evitare la Contaminazioni del Formaggio

Che decidiate di conservarlo in frigo oppure in cantina, il formaggio deve sempre essere coperto in modo da evitare di essere contaminato da altri cibi vicini o da ceppi batterici e funghi.

Come dicevamo, per la conservazione in cantina la soluzione migliore è quella di creare un piccolo vano scaffalato in cui adagiare i formaggi e creare un piccolo telaio con zanzariera che funga da porticina. In questo modo i formaggi “respireranno” e non verranno intaccati da mosche o insetti.

In frigo invece è buona abitudine non conservare il formaggio in prossimità di uova o di verdure e frutta non lavati, soprattutto se coperti solo con un panno di cotone, in modo da evitarne il contatto con batteri nocivi.

Inoltre, se possibile, vi consigliamo di conservare le diverse tipologie di formaggi a distanza tra loro, in questo modo eviteranno di contaminarsi tra loro.

Come Evitare la Diffusione di Odori del Formaggio

I formaggi possono avere un odore più o meno intenso a seconda del tipo di stagionatura o delle muffe nobili che possono contenere. Sicuramente il metodo che contiene maggiormente gli odori è quello di avvolgere il formaggio nel panno di cotone e di riporlo nei contenitori traspiranti.

Per alcuni tipi di formaggi dall’odore pungente, come il Gorgonzola, si può contenerne l’odore rimuovendo la buccia esterna, ma ovviamente il consumo deve essere rapido, massimo entro le 48 ore.

Una volta conservato correttamente il formaggio, vi consigliamo di mettere su un ripiano del frigo una tazzina con qualche cucchiaio di bicarbonato dentro: questo piccolo rimedio casalingo assorbirà ulteriormente gli odori residui.

Come Eliminare la Muffa dal Formaggio

La muffa sul formaggio non sempre rappresenta un problema.

Se doveste accorgervi che il vostro pezzo di formaggio stagionato, semi-stagionato o a pasta morbida presenta della muffa nella pasta, in genere è sufficiente rimuoverne la prima fetta per poi consumare in sicurezza il resto del formaggio.

Se invece la muffa dovesse essere presente sulla buccia, nel caso di formaggi a pasta morbida o semi-stagionati vi basterà passare un panno inumidito con acqua tiepida per rimuoverla e poi lasciare il formaggio a temperatura ambiente fino a quando non si sarà asciugato completamente.

Se invece la muffa è sulla buccia di formaggi stagionati a pasta dura, utilizzate un foglio di carta da cucina imbevuto di olio di oliva. Strofinatelo sulla buccia del formaggio e attendete l’asciugatura prima di conservarlo nuovamente o servirlo.

L’ultima opzione è quando la muffa si presenta su formaggi freschi: questo è l’unico caso in cui il formaggio va buttato perché inevitabilmente sarà inacidito, presentando anche zone più secche e giallastre.

Come Evitare la Formazione di Muffe nel Formaggio

Per evitare l’insorgenza di muffe nel formaggio, oltre a rispettare le condizioni di conservazione ideale che abbiamo visto fin’ora, il consiglio migliore è sempre quello di sostituire il panno di cotone e di lavare e asciugare perfettamente il contenitore del formaggio, ogni volta che questo viene consumato.

Come Servire il Formaggio

Per gustare qualsiasi tipo di formaggio al meglio, gli esperti consigliano di riportarlo sempre a temperatura ambiente prima di servirlo.

Dunque se lo conservate in frigo, ricordatevi di tirarlo fuori almeno un’ora prima di portarlo in tavola, in modo da portene apprezzare al meglio gli aromi e il sapore.

Nel caso doveste accorgervi di una leggera trasudazione della pasta del formaggio, soprattutto di quelli conservati sottovuoto, prima di servirlo asciugatelo semplicemente con della carta da cucina.

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