Pubblicità
Pubblicità
La bella stagione riempie frigoriferi e dispense di frutta e ortaggi colorati e saporiti. I Pomodori sono senz’altro tra gli ortaggi più amati e consumati nella bella stagione, ma una volta finita l’estate è difficile trovarne ancora di saporiti, dunque per approfittare della loro freschezza e del loro inconfondibile sapore d’estate, conviene farne scorta e sapere come conservarli per l’inverno.
In questa guida vedremo Come Scegliere i Pomodori anche a seconda dell’utilizzo che vorrete farne, come preparare i vasetti per le conserve e come fare la pastorizzazione dei barattoli. Infine vedremo tanti metodi per Conservare i Pomodori senza mai buttare via niente: dai semi che potrete pulire ed essiccare per poterli piantare l’anno dopo, alla buccia con cui preparare un originale insaporitore di cibi!
Pronti a cominciare? Allora non perdiamo altro tempo e vediamo subito insieme Come Conservare i Pomodori!
Pubblicità
Come Scegliere i Pomodori
Il primo passaggio fondamentale per conservare i pomodori è saperli scegliere con cura. Soprattutto per quanto riguarda le conserve, che inevitabilmente fanno perdere una piccola parte del sapore dell’ortaggio, è importante scegliere dei pomodori che siano ben maturi, sodi (la polpa non deve presentare parti molli o spugnose) e lisci (privi di tagli o ammaccature che potrebbero aver fatto inacidire la polpa).
Sceglieteli di un bel rosso vivo, a parte nel caso di alcune varietà come il Cuore di Bue o il Camone che presentano caratteristiche sfumature verdi anche dopo aver raggiunto la piena maturazione.
Ogni Varietà di Pomodori una Conservazione
Altro punto fondamentale prima di trasferirci in cucina per fare le conserve, è saper scegliere la varietà di pomodoro in base all’uso che se ne vuole fare. Nel corso della guida per ogni tipo di conserva vi suggeriremo la varietà più indicata, ma in linea di massima i migliori pomodori da conserva sono i San Marzano, i Ciliegini, i Piccadilly e i Perini, mentre alcune varietà come i Pomodori di Sorrento o i Cuori di Bue sono indicati solo per un consumo a fresco nel loro periodo di stagionalità naturale.
Come si Conservano i Pomodori
Una volta scelti i pomodori e il tipo di conserva che vorrete preparare, ci sono alcune azioni preliminari da compiere per assicurarvi la buona riuscita della conserva. Vediamoli insieme!
Come Lavare i Pomodori per Conservarli
Prima di consumare frutta e verdura, è buona abitudine lavarla accuratamente, nel caso della conserve di pomodori a maggior ragione perché soprattutto nelle conserve di pomodoro crudo, se l’ortaggio non è ben lavato e asciugato, potrebbero crearsi delle muffe che vi farebbero buttare l’intera conserva.
Dunque per prima cosa lavate sotto un getto di acqua fredda i pomodori e poi lasciateli in ammollo per una decina di minuti in una ciotola d’acqua in cui avrete disciolto 1 cucchiaino di bicarbonato. Infine risciacquateli e asciugateli con cura.
Come Sterilizzare i Contenitori
Dopo esservi dedicati ai pomodori è ora di preparare i vasetti che conterranno le vostre conserve. Per evitare la formazione di muffe è necessario Sterilizzare i Vasetti ogni volta che andrete a fare una conserva, così come vi suggeriamo nella nostra guida in merito, dove abbiamo raccolto per voi tutti i metodi di sterilizzazione dei contenitori in vetro, seguendo le direttive del Ministero della Salute per la Sanificazione Casalinga.
Come Pastorizzare i Vasetti
Dopo aver sterilizzato i vasetti e dopo averli riempiti con la vostra conserva, battete leggermente il barattolo su un piano da lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria. In caso di conserve con olio o aceto, assicuratevi che questi ricoprano interamente i pomodori all’interno.
A questo punto dovrete utilizzare dei tappi nuovi per chiudere i vasetti. Questo è un passaggio fondamentale per la corretta pastorizzazione perché vi assicurerà la riuscita del sottovuoto.
Posizionate i barattoli ben chiusi all’interno di una pentola, mettendo alcuni stracci tra loro per evitare che durante la pastorizzazione si urtino con il rischio di rompersi. Coprite di acqua (l’acqua dovrà superare di almeno 1,5 cm il tappo dei barattoli) e fate bollire il tutto dai 30 minuti all’ora.
Lasciate raffreddare i barattoli direttamente dentro la pentola e una volta freddi, valutate la riuscita del sottovuoto premendo al centro del tappo: se non fa il caratteristico suono “click-clack” allora la pastorizzazione è avvenuta con successo.
Asciugate i vasetti, scrivete la data di confezionamento per stabilirne la durata di conservazione e riponeteli in dispensa lontano da fonti di luce o calore.
Come Conservare i Pomodori Freschi
A meno che non vogliate tenere i vostri bei pomodori in frigo per usarli freschi in insalate e Bruschette (a questo proposito vi consigliamo di dare un’occhiata alla nostra guida su Come Conservare Frutta e Verdura, dove troverete tanti consigli utili per riporre correttamente ortaggi e frutta nei ripiani del frigo), una volta scelta la qualità di pomodori e dopo averli lavati accuratamente, sarete pronti a procedere con il metodo di conservazione prescelto. Vediamoli insieme!
Salsa di Pomodoro Fatta in Casa
La Salsa di Pomodoro Fatta in Casa è forse il modo più diffuso per conservare i pomodori. Per la Passata di Pomodoro Cotto potrete scegliere tra due opzioni:
- la prima prevede di sbollentare per 5 minuti circa i pomodori interni, sbucciarli facendo attenzione a non scottarvi e passarli al passaverdure per ottenere la salsa;
- La seconda invece prevede di tagliare a pezzetti i pomodori, lasciarli cuocere per circa 10-15 minuti a fuoco medio-dolce e poi passarli con tutta la buccia nel passaverdure.
In entrambi i casi potrete decidere di eliminare parte dell’acqua di vegetazione dei pomodori, filtrando la passata con un canovaccio pulito e ottenendo così una salsa più densa. Procedete poi con l’imbottigliamento della vostra salsa di pomodoro all’interno dei vasetti sterilizzati, chiudeteli con tappi nuovi e pastorizzateli per ottenere il sottovuoto.
In questo modo la Passata di Pomodoro si conserverà in dispensa per circa 10-12 mesi.
Pomodori Pelati Fatti in Casa
I pomodori pelati sono perfetti per moltissime preparazioni, dal sugo al condimento per la pizza e possono arricchire anche minestre o piatti di pasta con i legumi. Prepararli in casa è semplicissimo, scegliete dei pomodori San Marzano ricchi di polpa e dolci, sbollentateli per circa 5 minuti in acqua bollente, poi scolateli e lasciateli intiepidire.
A questo punto rimuovete la calotta dei pomodori eliminando anche la buccia che verrà via facilmente, poi procedete a sistemarli all’interno dei vasetti schiacciandoli con delicatezza per evitare di lasciare spazi vuoti. Aggiungete sale, olio Evo e basilico a piacere, poi chiudete con i coperchi e pastorizzate i vasetti.
In questo modo i pomodori pelati si conservano in dispensa per 8-10 mesi.
Pomodorini in Salamoia
Metodo pratico e veloce per conservare i pomodorini al naturale prevede di sistemare i pomodorini (Piccadilly o Ciliegini) all’interno dei vasetti sterilizzati e di ricoprirli con una salamoia preparata con acqua bollente e sale (circa 1 cucchiaio di sale grosso ogni 500 ml di acqua).
A questo punto richiudeteli con tappi nuovo e pastorizzate i vasetti. In questo modo i pomodorini in salamoia si conserveranno in dispensa per circa 6 mesi.
Conserva di Pomodoro Crudo
Per la Passata di Pomodoro a Crudo vi basterà tagliare i pomodori a pezzetti e passarli con un passaverdure, prelevandone succo e polpa. Il risultato andrà poi versato all’interno dei vasetti sterilizzati.
Eventualmente potrete aggiungere anche del sale e delle foglie di basilico per insaporirla e come ultimo passaggio chiudete i vasetti con tappi nuovi e procedete con la pastorizzazione per ottenere il sottovuoto.
In questo modo la vostra conserva di pomodori crudi si conserverà per circa 8-10 mesi in dispensa.
Marmellata di Pomodoro
La marmellata di pomodori, che più correttamente andrebbe chiamata confettura di pomodori, è una preparazione dolce che conserva la polpa dei pomodori sfruttando il processo di caramelizzazione dello zucchero.
Generalmente può essere consumata sia come una portata dolce, magari a colazione spalmata sulle fette biscottate, che in accompagnamento a taglieri di formaggi stagionati, perché grazie alla sua dolcezza e alla sua nota leggermente acidula, riesce a mitigarne i sapori forti.
Si prepara proprio come qualunque altra marmellata, cioè facendo sobbollire la polpa di pomodoro e lo zucchero fino a creare un composto denso e caramellato. Per due spunti golosi vi consigliamo di dare un’occhiata alla nostra ricetta della Confettura di Pomodori Verdi e alla nostra versione piccante della Marmellata di Pomodori e Peperoncino.
La marmellata di pomodori si può conservare in dispensa da qualche mese fino all’anno.
Ketchup Fatto in Casa
Il ketchup è una salsina agrodolce di accompagnamento che sfrutta proprio la densità della passata di pomodoro. Erroneamente considerata americana, in realtà la ricetta originale del ketchup è asiatica, dove era preparata a partire dal pesce fermentato e chiamata ketsiap (che si traduce con salsa di pomodoro).
Gli americani hanno avuto il merito di trasformare la ricetta in quella che tutt’oggi consumiamo, ovvero una salsa a base di passata di pomodoro, zucchero, aceto e vari aromi (tra cui paprika o tabasco per la versione piccante, cipolla disidratata, chiodi di garofano e noce moscata).
Preparare il Ketchup Fatto in Casa è molto semplice, gli ingredienti andranno uniti all’interno di un pentolino e cotti a fuoco molto dolce per circa 30 minuti. Quando la salsa sarà ben densa, potrete trasferirla all’interno di vasetti o bottiglie di vetro, chiudere con i tappi e procedere alla pastorizzazione.
In questo modo il ketchup si conserverà in dispensa fino a 6-8 mesi.
Pomodori Secchi
Uno dei metodi di conservazione più antichi e molto efficace è sicuramente l’essiccazione. Attualmente praticata ancora nel Sud Italia, sfruttando il clima secco e soleggiato della stagione calda, quella dei pomodori secchi è una vera e propria arte.
Le varietà migliori per questo tipo di lavorazione sono i Piccadilly, i Ciliegini o i San Marzano che andranno tagliati a metà, salati, ed esposti al sole su gratelle, per almeno 2-3 settimane. Durante questo periodo i pomodori andranno rigirati almeno una volta al giorno e ritirati in casa durante la notte per evitare che prendano umidità con il rischio di ammuffire.
In alternativa è possibile essiccare i pomodori anche in forno lasciandoli asciugare a bassa temperatura (70-80 gradi) per 3-4 ore (a seconda della grandezza e umidità del tipo di pomodoro), oppure utilizzando un essiccatore elettrico per frutta e verdura.
Se essiccati correttamente, i pomodori potranno conservarsi in dispensa, all’interno di buste di carta, anche per 10-12 mesi. È possibile poi prolungarne la conservazione preparando una conserva di pomodori secchi.
Conserva di Pomodori Secchi
I pomodori secchi possono essere utilizzati per preparare una gustosa conserva, ideale per arricchire numerosi piatti come la Pasta con Pomodori Secchi e Ricotta o la Torta Salata con Asparagi e Pomodori Secchi, oppure da servire come antipasto. Una volta che i pomodori saranno ben essiccati è possibile procedere in due modi:
- Il primo prevede di sbollentarli in acqua acidulata (nello specifico rispettando la proporzione 2 : 1, due parti di acqua e una di aceto bianco) lasciarli scolare e condirli a piacere con aglio, basilico o origano. Andranno poi sistemati a strati all’interno dei vasetti e ricoperti interamente con olio Evo. Infine i barattoli andranno chiusi e pastorizzati.
- Il secondo metodo salta il primo passaggio, dunque non dovrete sbollentare i pomodori in acqua e aceto, ma procederete subito a condirli e a riporli nei vasetti ricoprendoli con olio Evo. Anche in questo caso chiudete con i tappi e pastorizzate.
La differenza tra i due metodi sta nel sapore finale e nei tempi di riposo. Infatti il primo metodo reidraterà in parte i pomodori, rendendoli perfetti per il consumo già dopo un paio di settimane, ma questi conserveranno un retrogusto acidulo.
Il secondo metodo permette di gustare appieno il sapore dei pomodori, ma saltando il passaggio della parziale reidratazione, sarà necessario attendere almeno 3 mesi prima che risultino abbastanza morbidi e saporiti per il consumo.
Concentrato di Pomodoro
Il concentrato di pomodoro è una preparazione caratterizzata da una certa sapidità data dall’utilizzo del sale e dalla parziale asciugatura del prodotto. Per preparare il concentrato di pomodoro prima di tutto dovrete preparare una passata di pomodoro cotto, a cui dovrete aggiungere un po’ più di sale.
Una volta cotta e passata con il passa verdure, eliminate in parte l’acqua di vegetazione utilizzando un canovaccio pulito, poi stendete la passata su una teglia e fatela sciugare al sole qualche giorno, oppure in forno o all’interno dell’essiccatore (un po’ come si farebbe per la preparazione dei pomodori secchi).
Una volta che il composto risulterà denso e corposo, potrete trasferitelo all’interno dei vasetti sterilizzati e procedere con la pastorizzazione oppure surgelarlo magari utilizzando degli stampi per il ghiaccio, in modo da averlo già pronto e porzionato per arricchire tutti i vostri piatti.
Con entrambi questi metodi il concentrato di pomodoro si conserverà per circa 8-12 mesi.
Polvere di Pomodoro
Del pomodoro non si butta via niente! Dunque se avrete preparato chili di pomodori, conservandoli in ogni modo, avrete a disposizione un’ottima quantità di bucce che non va sprecata.
Una volta separate dalla polpa, distribuite le bucce di pomodoro su una leccarda ricoperta e lasciatele essiccare in forno a 60° per almeno 4 ore, rigirandole di tanto in tanto, oppure utilizzate l’essiccatore elettrico.
Quando risulteranno ben asciutte, lasciatele raffreddare e poi pestatele al mortaio o frullatele fino ad ottenere una polvere fine: sarà un’utile insaporitore di alimenti per arricchire gustosi piatti di pasta o per donare carattere a secondi di carne in umido.
Potrete conservare la polvere di pomodoro in dispensa, all’interno di sacchetti di carta oppure in vasetti di vetro puliti, per 10-12 mesi.
Pomodori Confit
Altro modo stuzzicante per conservare i pomodori è preparare dei gustosissimi Pomodorini Confit: una ricetta di origine francese che prevede di cuocere a bassa temperatura e per un tempo prolungato i pomodorini (i più adatti risultano i Pachino) caramellandoli con lo zucchero. Per creare poi un interessante contrasto di sapore, si aggiunge un pizzico di sale, erbe aromatiche a piacere e in genere dell’aglio tritato.
In questo modo i pomodorini si potranno conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico per 1 settimana – 10 giorni oppure, in alternativa, si possono trasferire all’interno di un vasetto e ricoprirli di olio Evo. Senza pastorizzarli si conserveranno in frigo per circa 2 mesi, se invece sigillerete i tappi potrete conservarli in dispensa per 10-12 mesi.
L’Acqua di Pomodoro
L’acqua di pomodoro è uno degli ultimi trend dei ristoranti stellati, perché grazie al suo sapore fresco e acidulo è in grado di regalare un sapore unico ai piatti. Con l’acqua di pomodoro potrete cuocere la pasta, per preparare dei gustosi Spaghetti al Pomodoro alla Sorbillo, oppure potrete gelificarla per aggiungerla alle insalate, creando dei piatti gourmet ed eleganti con il minimo sforzo. O ancora utilizzarla al posto del succo di pomodoro per preparare un’alternativa in trasparenza del famoso Bloody Mary.
Per preparare l’acqua di pomodoro vi basterà tagliare i pomodori (meglio se Perini o Ciliegini, che risultano più dolci e gustosi) e prelevarne il liquido e i semi, filtrando il tutto. O ancora potrete frullare direttamente i pomodori e poi filtrare il composto con un telo di cotone bianco pulito. Poi con la polpa filtrata, potrete preparare la salsa di pomodoro.
Come Congelare i Pomodori
Ultimo metodo velocissimo per conservare i pomodori è quello di congelarli. Dopo averli lavati e asciugati accuratamente, tagliateli in tocchetti e sistemateli all’interno di sacchetti gelo. Eliminate l’aria in eccesso e sigillate i sacchetti che andranno poi posizionati in freezer. In questo modo i pomodori si conserveranno per 8-10 mesi, già porzionati e pronti all’uso.
Questo tipo di conservazione permette un utilizzo dei pomodori solo in cucina previa cottura, ma saranno perfetti per preparare sughi, minestroni e tanti altri piatti. Per eliminare la buccia esterna, vi basterà passarli al passa verdure una volta cotti, oppure se tagliati in pezzi grandi (in 2 o 4 parti) potrete immergerli da surgelati in acqua bollente per 2 minuti e poi, facendo attenzione a non scottarvi, rimuovere la buccia.