Come Cucinare a Bassa Temperatura Sottovuoto

La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura sta diventando sempre più diffusa e molti si chiedono se è possibile realizzarla anche in casa e come.

Per questo abbiamo riassunto per voi tutto quello che c’è da sapere sulla cottura sous vide, chiamata anche CBT: da cos’è a come si realizza, passando per che attrezzi utilizzare e dove comprarli, quali alimenti cuocere, a che temperatura e per quanto tempo.

E ovviamente abbiamo analizzato per voi i vantaggi e gli svantaggi della Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto, sottolineando gli errori assolutamente da non fare ed allegando una tabella con le indicazioni di cottura sottovuoto degli alimenti più comuni. Se volete scoprire di più su questo metodo di cottura, eccovi tutte le informazioni utili da sapere prima di Cucinare a Bassa Temperatura Sottovuoto!

Cos’è la Cottura Sottovuoto?

La Cottura a Bassa Temperatura, spesso abbreviata come CBT e chiamata anche Sous-Vide (ovvero Cottura Sotto Vuoto), è una tecnica di cottura antica che è tornata recentemente in auge grazie ai numerosi programmi di cucina e ai tanti vantaggi di questo metodo.

Sostanzialmente si tratta di un tipo di cottura che prevede che l’alimento da cuocere sia messo sottovuoto in un sacchetto di plastica, per poi essere cotto in acqua ad una temperatura costante per un periodo di tempo molto più lungo rispetto a quello di una cottura normale.

L’intento è quello di cucinare un alimento in modo uniforme, ottenendo una consistenza morbida, un sapore più autentico e una colorazione naturale. Questo tipo di cottura inoltre permette agli alimenti di mantenere le loro sostanze nutritive e di ottenere un minore apporto di grassi.

Com’è nata la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura?

La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura è stata ideata da Benjamin Thompson, Conte di Rumford, alla fine del Settecento. Questo metodo è stato poi ripreso negli anni ’70 dallo chef Georges Pralus nel ristorante “Troisgros” di Roanne, in Francia, per un motivo ben specifico: Pralus stava cercando un modo per cuocere il Fois Gras mantenendone l’aspetto originale, conservando la quantità di grasso e ottenendo una consistenza migliore.

Ma anche altri chef hanno avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura. Primi fra tutti sicuramente gli spagnoli Joan Roca e Narcís Caner, che hanno inventato il Roner, ovvero l’attrezzatura che mantiene l’acqua della bagnomaria ad una temperatura costante, permettendo la cottura lenta. È interessante sapere che il nome dell’apparecchio deriva proprio dall’unione dei loro due cognomi: (Ro)ca e Ca(ner).

Un altro personaggio importantissimo per la CBT è sicuramente Bruno Goussault, uno scienziato-chef che ha studiato gli effetti della temperatura sui vari tipi di alimenti e che per primo ha definito i tempi di cottura delle varie pietanze.

In Italia il pioniere della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura è lo chef Marco Pirotta, che ha anche scritto, nel 2010, il primo libro in italiano sulle regole di questo tipo di cottura.

Cosa si può Cucinare Sottovuoto?

Sono davvero tantissimi gli alimenti che si possono cucinare sottovuoto a bassa temperatura, in linea generale:

• Carne e Frattaglie
• Pollame
• Pesce e Frutti di Mare
• Verdure e Ortaggi
• Frutta

Cosa Serve per la Cottura Sottovuoto?

Com’è sicuramente facile intuire, per Cuocere gli Alimenti Sottovuoto a Bassa Temperatura in casa è necessario procurarsi degli attrezzi specifici. Ecco quindi quali sono le attrezzature necessarie per la cottura a bassa temperatura ad uso domestico:

Sacchetti di Plastica Alimentari Appositi per Cotture Sottovuoto

I sacchetti di plastica per alimentari che si utilizzano per questo tipo di cottura sono più spessi dei classici perché devono resistere al calore e hanno la superficie liscia.

I Sacchetti di Plastica Alimentari Appositi per Cotture Sottovuoto si possono acquistare nei negozi di elettrodomestici più forniti. Se invece preferite acquistarli più comodamente online, trovate i sacchetti sottovuoto per la cottura sous vide su Amazon.

Macchina Sottovuoto ad Estrazione Esterna

Non si tratta della classica macchina per il sottovuoto che siamo abituati ad utilizzare comunemente, ma non è nemmeno come le macchine professionali a campana. Si tratta di una perfetta via di mezzo abbastanza economica che ovviamente potete utilizzare anche per altre preparazioni.

Anche la Macchina per il Sottovuoto ad Estrazione Esterna si può acquistare nei negozi di elettrodomestici, ma dovete fare attenzione che sia adatta alla cottura sottovuoto. Per esserne certi, potete comodamente acquistare online la macchina per il sottovuoto adatta alla cottura sous vide su Amazon.

Roner – Termocircolatore a Immersione per Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura

Il roner è un’attrezzatura, dotata di resistenza elettrica e di un termometro, che viene inserita nella pentola colma d’acqua ed ha la funzione di far circolare l’acqua, portandola ai gradi di calore desiderati e mantenendola ad una temperatura costante per tutta la durata della cottura.

Nei negozi di elettrodomestici più forniti potete trovare tanti modelli diversi di roner, ma per non rischiare di cuocere troppo i vostri alimenti noi vi consigliamo di acquistare online questo roner con controlli WIFI su Amazon.

Macchina per la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura

Se non volete acquistare il roner potete puntare su un’apposita macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Costa leggermente più del roner, ma vi permette di non utilizzare una classica pentola: in questo caso l’acqua va inserita direttamente nell’elettrodomestico insieme all’alimento sottovuoto. Sicuramente si tratta di una soluzione meno conveniente, ma è più sicura: innanzitutto se avete bambini (o animali) per casa non c’è pericolo che si scottino rovesciandosi addosso la pentola con l’acqua calda. Inoltre questa macchina è dotata di timer, per cui non rischiate di cuocere troppo il vostro alimento.

Ovviamente anche la Macchina per il Sous Vide è reperibile nei negozi di elettrodomestici più grandi, ma se non doveste reperirla potete acquistare comodamente online la vostra macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura su Amazon.

Come Cuocere Sottovuoto Senza Roner

Sicuramente a questo punto molti di voi si stanno chiedendo perché investire dei soldi e comprare un elettrodomestico adatto alla Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura senza aver mai provato questo tipo di cottura. In fondo, il risultato potrebbe anche non piacerci. Avete ragione, per questo ci sono dei metodi casalinghi per la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura che si possono utilizzare, ma ovviamente sono discutibili.

Il primo consiste nel realizzare la Cottura Lenta Sottovuoto sostituendo il Roner con un semplice . Teoricamente questo metodo potrebbe anche funzionare, tralasciando ovviamente il fatto che il roner si occupa anche di smuovere l’acqua, se non fosse che è estremamente scomodo: dovete infatti controllare costantemente che i gradi dell’acqua non varino e, in caso succedesse, riportare la temperatura corretta nel minor tempo possibile.

Il secondo metodo è decisamente bizzarro, eppure c’è chi giura che funzioni. Si tratta di Cuocere Sottovuoto a Bassa Temperatura utilizzando solamente la lavastoviglie. Questo è possibile perché gli alimenti, essendo appunto sottovuoto, sono completamente isolati dagli agenti esterni e cuociono sfruttando il calore dell’acqua della lavastoviglie. Lisa Casali, scienziata ambientale esperta di cucina sostenibile e autrice del libro “Cucinare in Lavastoviglie”, afferma che cucinare mentre si lavano le stoviglie sia comodissimo e super conveniente: con il lavaggio rapido si può cuocere il pesce, con quello a secco il roast beef, mentre per le carni rosse è perfetto il lavaggio eco.

Come Cuocere Sottovuoto?

Ora che sappiamo che attrezzatura serve per la Cottura Lenta Sottovuoto, occorre capire come realizzare le fasi di cottura:

1- Preparazione degli Alimenti

Prima di tutto gli alimenti vanno eventualmente mondati e tagliati (nel caso delle verdure, per esempio). Dopo questo procedimento, è bene immergerli in acqua frizzante in modo da “pulirne” perfettamente la superficie.

2- Marinatura

Per ottenere degli alimenti cotti sottovuoto a bassa temperatura davvero gustosi, il trucco è quello di procedere ad una marinatura a base di acqua, zucchero e sale. La presenza dello zucchero in questa fase è fondamentale perché permette al sale di essere assorbito in modo migliore, inoltre facilita il momento della finitura e assicura il mantenimento del colore originale dell’alimento.
A seconda del vostro gusto o della ricetta che state seguendo, potreste comunque optare per altri tipi di marinatura.

3- Insacchettamento

Gli alimenti vanno inseriti nell’apposito sacchetto trasparente avendo l’accortezza di non sovrapporre i vari pezzi e cercando di ottenere uno spessore uniforme. Prima di chiudere il sacchetto si possono aggiungere sale, spezie ed aromi, ma senza esagerare: è bene ricordare che il sapore verrà amplificato. È inoltre fondamentale non riempire troppo il sacchetto: gli alimenti asciutti possono occupare fino a 2/3 del sacchetto, mentre quelli liquidi non più della metà.

Una volta inseriti tutti gli ingredienti, chiudete la busta ripiegando la parte superiore su sé stessa e procedete con la realizzazione del sottovuoto, controllando bene che non rimanga traccia di aria all’interno.

3- Cottura a Bassa Temperatura

Prima di procedere a cuocere gli alimenti bisogna portare l’acqua alla temperatura desiderata, utilizzando lo strumento che avete scelto. Quando l’acqua è alla temperatura adatta alla cottura del vostro alimento, immergete completamente il sacchetto e procedete alla cottura secondo le tempistiche indicate.

4- Abbattimento e surgelamento

Se non volete consumare immediatamente i cibi cotti a bassa temperatura, dovrete procedere con l’abbattimento e la conservazione per poterli poi rigenerare in un secondo momento. In caso contrario saltereste questa fase ed andreste semplicemente a completare la cottura

5- Rigenerazione e/o Cottura Finale

Una volta cotti gli alimenti sous vide può essere talvolta necessario procedere ad una cottura finale, che può avvenire in forno oppure in padella. Questo serve a innescare la reazione di Maillard, che dona una maggiore consistenza all’alimento creando la tanto amata “crosticina” in superficie. Se l’alimento cotto è particolarmente grande, è meglio terminare la cottura in forno o in padella, mentre se la pezzatura è abbastanza piccola di può utilizzare una griglia calda. Ovviamente questo passaggio non è contemplato nel caso stiate preparando degli alimenti da gustare lessati.

Nel caso stiate rigenerando degli alimenti precedentemente abbattuti o congelati, dovrete adottare accortezze in relazione ai fattori tempo e temperatura della ricetta che state preparando. Nei capitoli seguenti trovate un’approfondimento su come funziona la rigenerazione di cibi cotti sottovuoto.

Come Conservare il Cibo Cotto a Bassa Temperatura

Come abbiamo precedentemente anticipato, dopo la cottura a bassa temperatura è bene ripassare l’alimento in padella oppure in forno. Il cibo cotto a bassa temperatura va rigorosamente consumato al momento, altrimenti bisogna procedere ad abbatterlo per evitare contaminazioni batteriche.

In caso vogliate conservare un alimento cotto a bassa temperatura l’ideale sarebbe utilizzare un abbattitore, ma se non l’avete a disposizione potete optare per il metodo casalingo che consiste nel mettere a bagno in acqua e ghiaccio. L’alimento cotto a bassa temperatura va rigorosamente raffreddato appena terminata la cottura, quando è ancora caldo: in questo modo si scongiura la prolificazione dei batteri.
L’abbassamento subitaneo della temperatura farà mantenere al cibo la maggior parte della sua umidità e eviterà la formazione di macro-cristalli, in modo che le proprietà organolettiche degli alimenti siano conservate. Vi consigliamo dunque di immergere il sacchetto immediatamente dopo la cottura, in acqua ghiacciata e di conservarlo poi in frigorifero o in freezer.

Il cibo cotto sottovuoto e non ultimato durante il pasto si conserverà tradizionalmente in frigorifero per circa 3 o 4 giorni, o in freezer fino a 3 mesi dalla data di preparazione.

Rigenerare degli Alimenti Cotti Sottovuoto

Come abbiamo già detto la tecnica della cottura sottovuoto consente di preparare in anticipo preparazioni anche complesse, abbatterle, eventualmente congelarle e infine rigenerarle quando necessario.

È bene osservare che rigenerare un cibo già cotto può essere più difficile di quanto sembri. Ma cosa significa rigenerare un alimento? Badate bene, rigenerare un cibo non significa semplicemente “scaldarlo”; infatti, a seconda dell’alimento trattato, la rigenerazione assume un diverso significato:

• per certe pietanze si tratta semplicemente di portare l’alimento alla corretta temperatura di servizio esaltandone tutte le caratteristiche
• per altre pietanze si tratta di ultimarne la cottura, secondi specifici parametri (tempo e temperatura) che vanno monitorati per non rovinare il piatto. Proprio per questo, per alcuni alimenti, è necessario interrompere la cottura iniziale a bassa temperatura alcuni gradi sotto al punto di cottura (verranno recuperati in fase di rigenerazione)

La rigenerazione dei prodotti cotti a bassa temperatura può essere fatta con forno a microonde, forno a vapore o con il Roner. Ricordate sempre che la temperatura di rigenerazione non deve mai essere superiore a quella di cottura precedente all’abbattimento e svolta con lo strumento ideale o rischiereste di comprometterne le caratteristiche (pensate se doveste rigenerare in forno a convezione una carne già cotta… diventerebbe asciutta e stopposa, un disastro).

Ricordiamo che la rigenerazione e l’abbattimento non sono necessari qualora andiate a consumare direttamente il prodotto appena preparato.

Tabella con Temperature e Tempi Ideali per Cuocere gli Alimenti

Come vi abbiamo già anticipato, lo scienziato-chef Bruno Goussault ha redatto una tabella indicativa riportante le temperature e le tempistiche per cuocere sottovuoto a bassa temperatura gli alimenti più comuni. Ve la riportiamo qui di seguito, anche se vi ricordiamo che si tratta di dati indicativi:

Cosa si può Cucinare Sottovuoto

Grazie alla cottura sottovuoto è possibile cucinare qualsiasi tipo di materia prima, avendo la sola accortezza di rispettare le temperature e la durata di cottura di ogni alimento. Vediamole nello specifico.

Come Cucinare l’Uovo Sottovuoto

Per cucinare l’uovo sottovuoto la temperatura indicata è tra i 61 e i 68 gradi, a seconda del grado di cottura desiderato, e dovrete cuocerlo per un’ora.

Come Cucinare la Carne Bianca Sottovuoto

Sia che si tratti di tacchino oppure di pollo la temperatura indicata per questi alimenti è tra i 58 e i 65 gradi, mentre il tempo di cottura varierà a seconda dello spessore della carne. Se utilizzate delle fettine saranno sufficienti circa 2 ore e mezza, se invece usate un taglio di carne intero (come il petto di tacchino) i tempi di cottura arriveranno anche a 5 ore a seconda della grandezza del pezzo di carne.

Come Cucinare la Carne Rossa Sottovuoto

Per quanto riguarda il maiale la temperatura consigliata per la cottura è di circa 60 gradi e come per la carne bianca il tempo di cottura varierà da un minimo di 2 ore e mezza fino a raggiungere anche le 12 ore, a seconda del taglio scelto. Per quanto riguarda il manzo invece, è possibile modificare temperatura e durata a seconda del grado di cottura desiderato. Se preferite una carne più rosata cuocete le fettine di manzo a 50 gradi per circa 2 ore, se invece la preferite ben cotta aumentate la temperatura a 60 gradi e cuocetela fino a un massimo di 72 ore.

Come Cucinare il Pesce Sottovuoto

Per quanto riguarda il pesce si consiglia una temperatura di 60 gradi e una cottura di massimo un’ora e mezza, mentre per i crostacei saranno sufficienti 52 gradi e circa mezz’ora di cottura.

Come Cucinare la Verdura Sottovuoto

Per i tuberi, come patate e tobinabur, sarà necessario tagliarli in fette e procedere a una cottura a 85 gradi. Le tempistiche variano a seconda dello spessore delle fette, in genere con fette spesse mezzo centimetro sarà sufficiente un’ora di cottura. Per le verdure invece la temperatura consigliata è di 84 gradi e i tempi di cottura cambieranno a seconda della verdura scelta: con ortaggi a polpa morbida, come ad esempio le zucchine, sarà sufficiente un’ora di cottura; per quelli a polpa più soda come ad esempio la zucca, è possibile arrivare anche a 4 ore di cottura.

Come Cucinare i Legumi Sottovuoto

Per cucinare i legumi sottovuoto, dovrete lasciarli lasciarli in ammollo in acqua fredda, come consuetudine, e poi dovrete aggiungere del liquido all’interno dei sacchetti per il sottovuoto prima di sigillarli. La temperatura indicata è di 85 gradi e la cottura necessiterà di un minimo di 6 ore fino a un massimo di 9.

Come Cucinare la Frutta Sottovuoto

Anche la frutta si presta molto bene alla cottura sottovuoto, soprattutto quella che risente del processo di ossidazione, come ad esempio mele, banane o pere. La temperatura indicata per cuocere la frutta è di 60 gradi e i tempi di cottura variano da un minimo di 45 minuti a un massimo di 1 ora e mezza.

Cottura Sottovuoto: 5 Errori da Non Fare

La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura può sembrare semplice, eppure ci sono delle accortezze fondamentali per ottenere un risultato ottimale e non rischiare intossicazioni alimentari:

• l’ambiente di lavoro, gli attrezzi e le mani devono essere rigorosamente puliti ed igienizzati, per evitare l’avvelenamento da tossina botulinica
• gli alimenti devono essere di ottima qualità e rigorosamente freschi
• scegliere solamente sacchetti adatti alla CTB sottovuoto, altrimenti si rischia che la plastica perda sostanze nocive
• mai interrompere la catena del freddo
• seguire con scrupolo le indicazioni e le tempistiche riportate nella ricetta che state consultando

Vantaggi e Svantaggi della Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto

Come ogni tipo di cottura, ovviamente anche quella Sottovuoto a Bassa Temperatura presenta sia vantaggi che svantaggi. È bene conoscerli tutti per capire se questo metodo di cottura può fare al caso nostro oppure no.

Vantaggi della Cottura Sottovuoto

• i cibi mantengono inalterate le loro proprietà nutritive
• il sapore dell’alimento viene esaltato perché la cottura avviene nei succhi del cibo stesso
• in assenza di ossigeno, i cibi rimangono del loro colore originale
• questo tipo particolare di cottura permette ai cibi di cuocere uniformemente sia all’esterno che all’interno
• non aggiungendo particolari condimenti (se non un goccio di olio, qualche aroma o spezie), il piatto finale ha un basso contenuto calorico sebbene sia molto saporito
• con la giusta attrezzatura, la CTB permette di risparmiare tantissimo tempo: i cibi possono infatti essere cotti durante la notte oppure addirittura quando siamo fuori casa
• gli alimenti rimangono morbidi e perfettamente commestibili anche se si supera il tempo di cottura
• gli alimenti (specialmente la carne) non si riducono di volume durante la cottura

Svantaggi della Cottura Sottovuoto

• i tempi sono molto lunghi per cui bisogna decidere in anticipo quale alimento consumare
• c’è un grandissimo consumo di plastica
• l’attrezzatura in funzione per molte ore provoca un continuo consumo di corrente
• bisogna fare molta attenzione all’igiene e seguire con cura la ricetta per evitare intossicazioni alimentari potenzialmente pericolose
• l’investimento economico per acquistare l’attrezzatura viene ammortizzato solamente se si realizza questo tipo di cottura spesso
• alcuni ospiti potrebbero non apprezzare il sapore “reale” degli alimenti cotti a bassa temperatura e serviti in tavola