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Scenografica e impressionante, la tecnica della cucina al flambè appassiona da sempre i commensali che amano assistere allo spettacolo e gustare poi questi piatti dal sapore particolare e aromatico.
Ma Come si Cucina al Flambè? In realtà questa tecnica può presentare diverse insidie, ma se eseguita alla lettera e avendo qualche accortezza, può dare grandi soddisfazioni anche eseguita in casa.
Dunque vediamo subito insieme quali sono gli strumenti per eseguire la tecnica flambè, come flambare ogni alimento e soprattutto come mettersi in sicurezza quando si cucina al flambè.
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Cos’è la Cottura al Flambè
Il Flambè, dal francese fiammeggiante, indica un tipo di cottura che prevede l’utilizzo della fiamma libera durante la cottura o come ultima fase nella preparazione di un piatto, versando direttamente nella padella ben calda con gli ingredienti in cottura, liquori o distillati che sfumando creino appunto questa fiamma.
Ovviamente la cottura al flambè deve essere fatta a fuoco vivo perché solo un’alta temperatura provoca l’immediata evaporazione dell’alcool con conseguente fiammata.
Origini della Cottura al Flambè
La cottura al flambè ha un’origine antica e nasceva come espediente necessario per riscaldare velocemente i piatti da servire in tavola, soprattutto in occasioni di pasti con molte portate.
In passato veniva usata un’apposita lampada, con cui praticare questa tecnica di cottura, ma attualmente può essere sperimentata anche su un comune fornello da cucina.
Ad oggi questa tecnica viene usata soprattutto come parte scenografica di un pasto per stupire i commensali nei grandi ristoranti e anche per aggiungere una nota di sapore a vivande dolci o salate.
La Storia della Cottura al Flambè
Storicamente la nascita della cottura al flambè si riconduce ad un episodio particolare di fine Ottocento presso il Café de Paris di Montecarlo e che vede protagonista il Principe del Galles e futuro re d’Inghilterra Enrico VII.
Costui arrivò al Café in tarda serata insieme alla sua compagna e ordinò un dolce. Nonostante le cucine fossero già chiuse lo chef Henry Carpentier non si perse d’animo e portò al tavolo una crepe ancora dentro la padella, sulla quale versò un liquore che infiammò con l’apposita lampada.
Sorpreso dallo spettacolo e dal sapore originale del dolce il Principe del Galles volle rinominare il dessert con il nome della sua compagna: nacque così la Crepe Suzette.
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Come Cucinare al Flambè
Ma ora che sappiamo come è nata la cottura al flambè, addentriamoci nei segreti della tecnica e scopriamo insieme gli strumenti e gli alcoolici migliori per eseguirla efficacemente e in sicurezza.
Gli Strumenti per la Cottura al Flambè
La cottura al flambè è una tecnica che può rivelarsi rischiosa, ecco perché è sempre bene avere gli strumenti adeguati per eseguirla e tutti a portata di mano per evitare spiacevoli inconvenienti.
Innanzitutto vi servirà una padella bassa, in rame o acciaio, con manico piuttosto lungo per evitare di scottarsi e la capacità di tenere alte temperature.
Un coperchio della stesa misura della padella e che risulti ben aderente lungo il perimetro, da utilizzare al bisogno in caso di fiamme troppo alte.
Un fornello che può essere quello da cucina classico oppure uno trasportabile, se volete eseguire la tecnica direttamente al tavolo.
Un accendino lungo (ad esempio da barbecue) o dei fiammiferi lunghi con i quali infiammare il liquore.
Infine vi servirà un bicchiere o una piccola brocca che contenga l’alcoolico con cui flambare le pietanze. Questo è uno strumento fondamentale perché non bisogna mai versare l’alcoolico direttamente dalla bottiglia, vista la sua infiammabilità e il pericolo di un ritorno di fiamma.
Quale Alcool Usare per la Cottura al Flambè
L’alcoolico perfetto per la cottura al flambè dovrebbe avere una gradazione di circa 40°, perché liquori con una gradazione più alta potrebbero essere pericolosi da usare, mentre quelli con una gradazione minore, come birra o vino, rischierebbero di non infiammarsi.
Dunque per ottenere un perfetto e scenografico effetto fiamma optate per liquori come rum, cognac, whisky, vodka, brandy, gin o altri liquori simili da scegliere in base alla portata (dolce o salata), agli ingredienti che compongono il piatto e alla nota aromatica che volete infondere alle pietanze.
In linea di massima i liquori dolci e fruttati come ad esempio il Brandy, si sposa molto bene nella preparazione di dessert o di frutta flambè; mentre i liquori più secchi, come whisky o cognac, sono perfetti per i piatti salati.
Le Fasi della Cottura al Flabè
La tecnica flambè è molto semplice da eseguire ma bisogna tenere a mente qualche consiglio affinché la sua riuscita sia perfetta.
Per prima cosa mettetevi in sicurezza allontanando qualsiasi materiale infiammabile o pericoloso dal fornello.
Poi procedete a riscaldare il liquore, perché se fosse troppo freddo non riuscirebbe a raggiungere il punto di evaporazione dell’etanolo che è di circa 80 gradi. Per lo stesso motivo anche le pietanze in padella dovranno avere un’alta temperatura, dunque la fiamma dev’essere ben vivace.
Versate il liquore in padella utilizzando il bicchiere o la brocca e una volta versato l’alcool in padella, la fiammata può essere realizzata in due diversi modi:
- La prima tecnica, quella utilizzata maggiormente dagli chef per la maggiore abilità manuale, prevede di infiammare il liquore tramite contatto diretto dei suoi vapori con la fiamma del fornello, inclinando la padella leggermente in avanti.
- Il secondo metodo, più sicuro per chi non esegue spesso questa tecnica, prevede l’utilizzo dei bruciatori da cucina o dei fiammiferi lunghi con i quali infiammare il liquore.
A questo punto otterrete una bella fiammata che si esaurirà nel giro di breve tempo. Ricordate di tenere sempre il coperchio a portata di mano per soffocare il fuoco nel caso la fiammata fosse troppo alta.
Quali Piatti Cucinare al Flambè
Come accennato è possibile preparare sia piatti salati che dolci con la cottura al flambè, anche se è consigliabile non servire più di un piatto al flambè durante un pasto.
Per quanto riguarda i piatti salati si possono flambare sia primi piatti a base di riso o pasta, che secondi piatti a base di carne o pesce. In genere nella preparazione dei piatti salati la tecnica flambè viene eseguita durante la cottura.
Per quanto riguarda i dessert è possibile flambare frutta o dolci cotti in padella come le crepe. Nel caso dei dolci la flambatura viene sempre eseguita sempre come ultimo passaggio per dare un tocco in più.
Come Cucinare Primi Piatti al Flambè
Che siano a base di pasta o di riso, i primi piatti al flambè sono molto saporiti e veloci da realizzare. Anche in questo caso la tecnica flambè deve essere utilizzata durante la cottura ovvero sfumando con il liquore gli ingredienti e non come ultimo passaggio.
Per quanto riguarda la pasta per eseguire la fiammata bisogna cuocere la pasta “al salto” in questo modo avrete tutti gli ingredienti già in padella e non vi mancherà che flambare, ultimare qualche minuto la cottura e mantecare, prima di servire. Tra le varie alternative sono sicuramente molto famose le Penne Salmone e Vodka Flambé oppure delle Farfalle con Speck, Zucchine e Brandy. Ma potrete comunque dar sfogo alla vostra fantasia scegliendo gli ingredienti e i liquori che più amate.
Per quanto riguarda i risotti la cottura dovrà avvenire come di consueto e una decina di minuti prima che il riso sia cotto si potrà eseguire la tecnica flambè. Anche in questo caso dovrete far esaurire la fiamma naturalmente, ultimare gli ultimi minuti di cottura e mantecare prima di servire. Un classico primo piatto della cucina alla fiamma è sicuramente il Risotto Calvados e Mele, ma ottime sono anche le versioni con i crostacei come il Risotto agli Scampi o con verdure e gamberetti.
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Come Cucinare la Carne al Flambè
I tagli di carne da cuocere alla griglia, in padella o piastrati si prestano benissimo per la cottura al flambè. Il nostro consiglio per tagli di carne grandi è di effettuare una cottura al sangue e poi di ultimare il piatto eseguendo la fiammata che insaporirà la superficie della carne e il Fondo di Cottura.
I tagli di carne più piccola invece, come dei bocconcini o degli spiedini, avranno una nota di gusto più marcata, dunque tenetene conto qualora preferiste un sapore più delicato.
Come Cucinare il Pesce al Flambè
Il pesce al flambè è un piatto molto apprezzato, ma avendo il pesce una polpa molto più delicata rispetto alla carne, bisogna tenere a mente qualche consiglio.
Per quanto riguarda i crostacei, come gamberi e gamberoni, conservate il carapace durante tutta la flambatura in modo che la polpa non si secchi eccessivamente rimanendo stopposa.
Per i filetti di pesce o per molluschi come calamari e seppie, evitate di tagliarli in pezzi molto piccoli o in filetti troppo sottili.
Inoltre sia per i crostacei che per il pesce utilizzate sempre delle piccole quantità di liquore in modo che la fiamma si estingua in breve tempo, senza il rischio di sciupare la loro polpa tenera.
Come Cucinare la Frutta al Flambè
La frutta al flambè è veloce da preparare e gustosissima. Per la cottura al flambè si scelgono sempre frutti dalla polpa molto soda che tengano bene la cottura.
Prima di tutto la frutta verrà caramellata in padella con lo zucchero e come ultimo passaggio si aggiungerà il liquore e si eseguirà la tecnica alla fiamma.
Le banane al flambè e l’ananas al flambè sono le ricette più note, ma sono ideali anche frutti come le pesche, il mango, le mele, le pere o i fichi da abbinare a liquori dolci come il Brandy, il Porto o il Calvados.
Come Cucinare i Dolci al Flambè
Abbiamo già parlato della rinomata Crepe Suzette, ma questa non è l’unica golosità che si può preparare con la tecnica flambè. Sono infatti indicati per questo genere di cottura anche tutte le creme al cucchiaio come ad esempio la creme brulèe, oppure dolci di pasta sfoglia con la frutta o ancora il Panettone.
Ottimo anche il dessert a base di gelato flambè, ovviamente in questo caso la fiammata deve essere rapida per evitare di liquefare totalmente il gelato ed è preferibile scegliere gusti delicati come la vaniglia, la crema o il fior di latte per armonizzare meglio i sapori.
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Come Fare i Cocktail al Flambè
Una menzione speciale va fatta anche per i cocktail flambè, davvero scenografici e dalle note aromatiche. Tutti i cocktail che si possono flambare prevedono come inserimento di ultimo ingrediente un liquore di gradazione di circa 40° che sarà poi quello da infiammare.
Sono molti i cocktail famosi serviti con questa tecnica tra cui la Vodka Flambè, ma una nuova moda si è venuta a creare intorno a un liquore famosissimo dall’alta gradazione: l’assenzio.
Ovviamente l’assenzio ha una gradazione troppo alta per eseguire la fiammata in sicurezza. Per questo motivo l’assenzio flambè viene preparato con aggiunta di zucchero e acqua. Nello specifico si aggiunge al liquore una zolletta imbevuta di assenzio a cui viene dato fuoco e poi la fiamma viene spenta dall’aggiunta di acqua.
Questa versione flambè dell’assenzio ha quindi una gradazione più bassa ed è conosciuta anche con il nome di bohemien o praghese.
Consigli per una Cottura al Flambè Perfetta
Vediamo insieme i consigli finali da tenere come vademecum per una cottura al flambè ottimale.
- La messa in sicurezza dell’ambiente in cui eseguire la tecnica flambè. Ricordatevi di allontanare oggetti e materiali altamente infiammabili e tutti quegli strumenti che possono contenere gas all’interno come ad esempio le bombolette spray di panna.
- Tenetevi lontani dalla fiamma tenendo solo il manico della padella. Fate attenzione a non avvicinare mai il viso quando versate il liquore in padella, perché la fiammata potrebbe avvenire anche all’istante.
- Utilizzate sempre piccole dosi di liquori quando flambate gli alimenti, in questo modo eviterete di creare fiammate troppo alte e pericolose.
- Non versate mai i liquori direttamente sulle fiamme, quindi avvicinate bene il bicchiere con l’alcolico alle pietanze in padella ed evitate di versarcelo dall’alto.
- Per i dolci, se volete evitare di utilizzare dell’alcool liquido, potrete usare anche delle zollette di zucchero imbevute di liquore.
- La tecnica flambè dona alle pietanze un bell’aspetto imbrunito, dunque il nostro consiglio è di non rosolare eccessivamente le pietanze durante la cottura.
- Ricordatevi sempre che la pietanza va consumata solo dopo che le fiamme si sono estinte naturalmente, questo indica che l’alcool aggiunto è del tutto evaporato.
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