Il Bollito è una preparazione legata alla tradizione contadina davvero molto amata, che permette di gustare diversi tipi e tagli di carne accompagnandoli con saporite salse e contorni.
Ma qual è la differenza tra bollito e lesso? Quali sono i tagli di carne da utilizzare per fare il bollito? E quali i tempi di cottura?
In questa guida fugheremo ogni dubbio in merito alla preparazione del bollito, fornendovi tutti le informazioni e i consigli utili per servire in tavola un bollito perfetto e succulento.
Inoltre vedremo insieme le ricette e le varianti regionali di questo avvolgente piatto tradizionale.
Pronti? Allora non perdiamo altro tempo e addentriamoci tra i segreti su Come Cucinare il Bollito!
Cos’è il Bollito
Il Bollito è una tecnica di cottura che prevede di cuocere la carne in acqua bollente, mantenendo inalterati buona parte dei suoi sapori, per ottenere un gustoso piatto di carni miste e verdure, da servire a piacere con le salse.
La Differenza tra Bollito e Lesso di Carne
Spesso quando si parla di bollito si fa confusione con il lesso di carne. In realtà le due tecniche di cottura possono avere qualche somiglianza, ma il risultato finale è del tutto differente.
Come Cucinare il Lesso
Il lesso di carne è una preparazione che permette di ottenere un brodo molto saporito soprattutto grazie ai succhi che la carne rilascia in cottura, ideale per la preparazione dei classici Tortellini in Brodo o altri formati di pasta da minestra.
Per preparare il lesso, la carne e le verdure vanno inserite nell’acqua fredda, si accende il fuoco e nel corso della cottura, che sarà piuttosto lunga, si procede a sgrassare il brodo.
I tagli di carne da scegliere per il lesso devono dunque tollerare le lunghe cotture ed essere molto gustosi. Saranno perfetti:
- parti di costato;
- muscolo;
- petto;
- fondo di pancia;
- tasca;
- punta d’ala.
Come Cucinare il Bollito
Il bollito, a differenza del lesso di carne, non si cura del brodo ma il suo scopo è quello di ottenere delle carni morbide e succulente che conservino tutto il loro sapore e i succhi interni.
Per questo motivo si parte dalla preparazione di un Brodo Vegetale e poi una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore, bisognerà inserire i tagli di carne che comporranno il bollito.
Così il calore dell’acqua sigillerà la carne, in modo che durante la cottura, questa non rilasci i suoi succhi nel brodo, mantenendosi succulenta e saporita.
Quale Carne Usare per Fare il Bollito
Sono diversi i tipi di carne e i tagli di carne che possono essere usati per cucinare il bollito, ma tutti devono risultare piuttosto saporiti e teneri una volta cotti. Vediamoli nel dettaglio.
Tagli di Carne di Manzo per il Bollito
Per preparare un bollito di carne di manzo i tagli più indicati sono gustosi e mediamente grassi come:
- il biancostato;
- la punta di petto;
- il reale, molto saporito visto che comprende anche l’osso e il grasso.
Questi sono tagli che si prestano a lunghe cotture senza che le loro fibre si sfilaccino e dunque rimarranno davvero teneri al momento del servizio.
Tagli di Carne di Vitello per il Bollito
Il vitello presenta una carne già molto tenera e scegliendo il giusto taglio è possibile ottenere un bollito davvero morbido e prelibato. Tra i tagli di carne di vitello per il bollito troviamo:
- la gallinella o campanello, una parte ricavata dal muscolo che si trova vicino allo stinco, perfetta per questo tipo di cottura;
- il cappello del prete;
- il fusello.
Tagli di Carne di Ovino per il Bollito
Tipici del sud Italia, il bollito di pecora e il bollito di agnello sono piatti legati alla tradizione contadina.
Più che di bollito in questo caso parliamo di lesso perché entrambe le carni hanno bisogno di essere lessate in acqua per almeno un 1 ora per schiumare il brodo dalla parte grassa ed eliminare il sapore intenso e pungente.
Per quanto riguarda il bollito di pecora, piatto tipico sardo, è possibile prepararlo con qualsiasi taglio di carne tagliata in pezzi piuttosto grandi e a piacere, per insaporire il brodo, è possibile aggiungere anche la testina.
Stesse premure per il bollito di agnello che andrà lessato per minor tempo (circa 20-30 minuti) e a cui poi andranno aggiunte le verdure per terminare la cottura.
Sia per il bollito di pecora che per quello di agnello è consigliabile aggiungere anche degli odori come timo, alloro, maggiorana, ecc… per equilibrare il sapore delle carni.
Tagli di Carne di Maiale per il Bollito
Per preparare il bollito con carne di maiale i tagli migliori sono particolarmente grassi o ricchi di tessuto connettivo, in modo da mantenere una buona consistenza anche a cottura ultimata. Nel bollito di maiale troviamo:
- spalla;
- coppa;
- cotenna;
- orecchie;
- muso;
- zampe.
Nel bollito di maiale si usano verdure dal gusto più intenso come le rape e la verza e diverse spezie ed erbe aromatiche. Spesso al suo interno viene cotto anche del riso, che risulterà un saporito accompagnamento.
I diversi tagli vanno cotti in pentole differenti: i tagli di carne possono essere cotti insieme a verdure e riso, mentre muso, zampa, orecchie e cotenna è meglio cuocerli a parte per evitare di “sporcare” il brodo e utilizzando la tecnica del lesso.
Se deciderete di preparare il bollito con zampe, muso e cotenna ricordatevi sempre di pulirli accuratamente sotto l’acqua raschiandoli con un coltello e di passarli sopra una fiamma viva per bruciare eventuali setole ancora presenti.
Bollito di Pollo e Gallina
Il bollito di pollo è particolarmente leggero ma molto saporito. Per far sì che la carne cuocia in maniera uniforme mantenendosi morbida e umida anche nel petto, il nostro consiglio è di cuocere il pollo intero, legando cosce ed ali in modo che rimanga ben compatto.
Una volta cotto potrete poi eliminare lo spago dal pollo e dividerlo in sezioni: prima le due cosce (dividendo eventualmente anche i fusi dalle sovracosce), poi le ali, infine dividete la schiena dal petto e tagliate quest’ultimo in fette diagonali di circa 1 cm di spessore.
Per quanto riguarda il brodo di gallina non vi è molta differenza di preparazione dal bollito di pollo, l’unica differenza sta nei tempi di cottura (maggiori per la carne di gallina) e per il sapore più intenso e deciso.
Bollito di Cappone
Il cappone è senz’altro una portata tipica delle festività natalizie e le sue preparazioni sono le più classiche: arrosto, ripieno o bollito.
Erroneamente chiamato bollito di cappone in realtà quello che si va a preparare è più un lesso di cappone che vi farà ottenere una carne morbida e dal sapore delicato e un brodo molto saporito ideale per i tortellini in brodo del pranzo di Natale.
Come detto in precedenza per il lesso, la carne va inserita in acqua fredda insieme alle verdure che insaporiranno il brodo. Come per il pollo e la gallina è consigliabile legare il cappone per la cottura e tagliarlo appena prima di servirlo.
Come Fare il Bollito
Vediamo ora tutte i consigli e le fasi della preparazione per un bollito perfetto e come cucinare il bollito nella pentola a pressione.
Come Preparare la Carne per il Bollito
Il bollito è molto semplice da cucinare e non necessita di molte accortezze. Il nostro consiglio è comunque quello di eliminare parte del grasso in eccesso prima della cottura e di legare le carni con uno spago da cucina, in modo che cuociano in maniera più uniforme.
Nel caso del pollame, dopo averlo ripulito dalle interiora, è possibile insaporirne l’interno con sale, verdure o odori, in modo che la carne rimanga più saporita.
Quali Verdure Usare nel Bollito
Le verdure più classiche per cucinare il bollito sono le classiche da soffritto: carote, il sedano e la cipolla. Ma a piacere possono essere aggiunte anche patate, rape, pomodori a pezzi, scalogno, aglio e anche alcune spezie e odori come i chiodi di garofano, l’alloro e il timo.
Il mix di verdure, erbe aromatiche e spezie deve adattarsi al bollito che vorrete preparare.
In linea di massima per le ricette di bollito con carni più delicate (pollame) utilizzate solo verdure a piacere.
Per le ricette di bollito con carni grasse (suino e bovino) oltre alle verdure potrete utilizzare anche delle erbe aromatiche.
Per le ricette di bollito con carni dal sapore più intenso (pecora e agnello) oltre alle verdure e alle erbe aromatiche è consigliabile anche l’utilizzo delle spezie.
Fasi di Preparazione del Bollito
Per preparare il bollito per prima cosa dedicatevi a legare la carne, dopo di ché pulite le verdure e tagliatele in pezzi grossi.
Mettete le verdure in un tegame e coprite con abbondante acqua fredda. Portate ad ebollizione e solo in quel momento aggiungete le carni del vostro bollito (eventualmente sgrassate in precedenza se il taglio di carne lo richiede).
Fate cuocere il bollito a fiamma dolce, così che sobbolla in maniera delicata, in questo modo le fibre della carne non verranno danneggiate.
Una volta pronto il bollito, prelevate la carne e le verdure e filtrate il brodo (che ricordiamo avrà un sapore più delicato rispetto al lesso).
Affettate la carne e servitela in tavola ben calda.
Tempi di Cottura del Bollito
Il tempo di cottura del bollito è di circa 3 ore, tempo che varia a seconda anche della grandezza, del tipo e del taglio di carne che state cuocendo.
La cottura di 3 ore è consigliabile per il bollito di bovino, suino e ovino adulto. Una minore cottura invece sarà sufficiente per il bollito di pollo, gallina, cappone o agnello, per via della carne più tenera.
In linea di massima cuocete il bollito di pollo per circa 2 ore; il bollito di gallina per 2 ore e mezza; il bollito di cappone 40 minuti per ogni chilo di carne; e il bollito di agnello per circa 1 ora e mezza.
Infine un consiglio per capire se il taglio di carne è pronto è quello di infilzarlo con un forchettone nel punto in cui la carne è più spessa: se questa non farà resistenza, risultando cedevole ma compatta, allora il bollito è pronto.
Vi consigliamo di fare la prova con il forchettone solo alla fine del tempo di cottura e mai durante, perché se non ancora cotta, i succhi della carne potrebbero disperdersi nel brodo lasciandone le fibre asciutte e stoppose.
Come Cuocere le Carni nel Bollito Misto
Quando si vuole preparare un bollito misto la regola generale è quella di cuocere i tagli di carne più magri e pregiati tutti insieme, con l’aggiunta di verdure ed eventuali odori.
Dunque la carne di manzo e vitello, o parti magre del maiale (muscolo) possono essere cotti nella stessa pentola, a cui si può aggiungere anche la gallina, se la ricetta lo prevede. Il brodo derivante dalla cottura del bollito, potrà poi essere filtrato e servito in accompagnamento alle carni.
Invece per i tagli di carne meno pregiati e grassi come la lingua, la testina, lo zampone, il cotechino, ecc… è consigliabile seguire la tecnica del lesso, cuocendoli a parte, immergendoli da subito in acqua fredda. L’acqua di cottura andrà poi buttata.
Come Fare il Bollito nella Pentola a Pressione
Preparare il bollito nella pentola a pressione è molto comodo perché i tempi di cottura si abbattono, riuscendo a preparare il piatto in appena 45 minuti.
Le fasi di preparazione sono uguali al bollito cucinato in una normale pentola, dunque andranno pulite le verdure e legata la carne, poi si porterà ad ebollizione circa 1 litro e un quarto di acqua, al cui interno sono immerse verdure e odori e solo a raggiungimento del bollore si aggiungerà la carne.
A questo punto bisognerà sigillare la Pentola a Pressione con il suo coperchio e alzare la fiamma al massimo. Nel momento in cui la valvola inizierà a fischiare, abbassate la fiamma al minimo e cuocete il bollito per 45 minuti.
Terminato il tempo di cottura aprite la valvola in modo che sfiati e rimuovete in sicurezza il coperchio.
Come Dosare il Sale nel Bollito
Un’altra piccola differenza tra il lesso e il bollito sta nella tempistica dell’aggiunta del sale.
Per quanto riguarda il lesso il sale va aggiunto a fine cottura, saggiando il brodo, visto che questo risulterà di base già molto più saporito rispetto al brodo del bollito.
Nela preparazione del bollito invece, il sale va aggiunto nell’acqua fredda insieme alle verdure, in modo che una volta che andrete ad inserire la carne durante l’ebollizione, questa si insaporisca lentamente durante la cottura.
Parlando di dosi, considerando che nel bollito vengono usati circa 3-4 litri di acqua fredda, la dose di sale da aggiungere si aggira intorno ai 10-15 grammi.
Ricette del Bollito
Come per ogni ricetta della tradizione italiana c’è sempre qualche variante regionale per rendere originale un piatto. Anche il bollito non fa eccezione, dunque vediamo insieme alcune delle ricette più famose di questa tradizionale preparazione.
Bollito Misto alla Piemontese
Il Bollito Misto alla Piemontese è un piatto a cui la tradizione contadina del luogo è molto affezionata e dunque la sua preparazione prevede regole ferree basate sul numero 7.
Nello specifico per preparare un bollito misto piemontese originale dovrete usate 7 tagli di carne di bovino adulto di razza piemontese:
- la groppa o capocollo;
- la gamba o stinco;
- la pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro;
- la culatta;
- il cappello del prete o arrosto della vena o sottopaletta;
- la punta col suo fiocco;
- la rolata, ossia una preparazione a base di carne di petto arrotolata su se stessa e ripiena di salsiccia, lardo, carota ed erbe aromatiche.
Questi 7 pezzi di carne andranno cotti tutti insieme in modo che alcuni tagli rimangano più morbidi e altri più tenaci, variando in questo modo anche le consistenze durante il pasto.
Nel bollito misto piemontese sono previsti anche 7 ammennicoli, tagli meno pregiati, alcuni cotti a parte rispetto ai tagli di carne perché “sporcherebbero” il brodo, ma che insaporiscono il piatto:
- la testina compresa di musetto, orecchio e occhio;
- la lingua;
- lo zampino;
- la coda;
- la gallina;
- il cotechino;
- la lonza arrosto, che andrebbe servita a metà del pasto accompagnata da altri contorni, per variare i gusti.
Immancabili poi i 7 bagnetti o salse di accompagnamento e i 7 contorni. Per tradizione il bollito piemontese va servito in più riprese per un totale di 14 pezzi per ciascun commensale e va accompagnato anche a pane fresco di campagna e sale grosso, che va distribuito sulla carne e rimosso al momento dell’assaggio.
Bollito Misto Veneto
Il bollito misto veneto prevede meno ingredienti ma risulta ugualmente molto saporito. I tagli di carne per questa ricetta sono:
- coscia di manzo;
- una gallina;
- un cotechino;
- la testina di vitello;
- la lingua salmistrata (ovvero conservata secondo un’antica tecnica che prevede l’utilizzo del salnitro).
A questi si aggiungono le verdure per il brodo: sedano, carote e cipolle. Ovviamente anche in questo caso i tagli meno pregiati e più grassi andranno cotti a parte rispetto ai tagli di manzo.
Il bollito misto veneto viene sempre servito insieme alla salsa pearà, che in veneto significa salsa pepata.
Bollito Misto alla Milanese
Il bollito misto milanese è simile alla ricetta di quello veneto, ma non vi è la gallina. Per prepararlo vi serviranno:
- dello scamone di manzo;
- della punta di vitello;
- una testina di vitello;
- un cotechino.
Anche in questo caso si aggiungono le verdure da soffritto ovvero sedano, carota e cipolla. Cotechino e testina dovranno essere cotti in due pentole differenti rispetto ai tagli di carne, di cui invece poi si potrà servire anche il brodo filtrato in accompagnamento al piatto.
Bollito Misto Emiliano
Molto ricco è anche il bollito emiliano in cui si utilizzano tagli del bovino adulto come:
- il culatello (scamone),
- la punta di petto;
- il biancostato;
- il cappello del prete.
A questi si aggiungono anche la testina e la lingua di vitello e alcuni tagli di maiale, nello specifico il muscolo posteriore della coscia, il piedino e lo zampone.
Bollito Misto Toscano
Il bollito misto toscano si prepara semplicemente con:
- il biancostato di manzo;
- la coda di manzo:
- e una punta di petto.
Ciò che contraddistingue però questa preparazione regionale è la ricchezza di odori che vengono aggiunti al brodo. A fianco dell’immancabile trio da soffritti (sedano, carota e cipolla) troviamo anche cipollotti, aglio, prezzemolo, chiodi di garofano e alloro.
Bollito Misto alla Palermitana
Il bollito di carne alla palermitana si prepara solo con la punta di petto di manzo, che in genere viene servita in fette spesse e non a pezzi, come nelle altre versioni regionali.
Oppure la carne viene utilizzata per preparare una sfiziosa insalata con l’aggiunta di verdure fresche tra cui la cipolla rossa, il sedano (coste e foglie), le carote e delle olive verdi e viene condita con una cinegrette a base di olio EVO, succo di limone, sale e pepe.
Bollito per Brodo
Come detto, se il risultato che si vuole ottenere è un brodo saporito la procedura da seguire è quella del lesso, ma i tagli di carne immancabili e migliori da utilizzare, in genere sono due:
- il biancostato di manzo;
- e il cappello del prete.
In grado di reggere le lunghe cotture del lesso e di regalare al brodo un sapore intenso senza renderlo eccessivamente grasso, questi tagli di carne poi possono anche essere serviti per secondo accompagnati da salse e contorni (come per il bollito) o utilizzati in ricette di riciclo in cucina.
In cottura potrete unire alle carni tutte le verdure e gli odori che preferite in modo da equilibrare il sapore del brodo anche in base all’uso che vorrete farne.
Una volta pronto, fate raffreddare completamente il brodo e filtratelo con un colino a maglie strette per rimuoverne le impurità.
Come Servire il Bollito
Il bollito è un piatto principale da portare in tavola, per questo motivo va servito con alcuni accompagnamenti che ne esaltino il sapore, necessari anche per variare gusto durante il pasto.
Salse per Servire il Bollito
Il più fornito elenco è sicuramente quello delle salse per accompagnare il bollito misto alla piemontese, 7 per l’esattezza:
- la salsa verde rustica (bagnet vert);
- la salsa peverada (di origine veneta a base di fegatini di pollo, soppressa, aglio e acciughe);
- la salsa rossa (bagnet ross);
- la salsa al cren (a base di rafano);
- la salsa cugnà (una confettura a base di uva, mele cotogne, fichi e pere);
- la salsa al miele;
- la mostarda, meglio ancora se Cremonese cioè con la frutta fresca tagliata in pezzi grossi.
In aggiunta spesso si usa anche la salsa pearà, sempre di origine veneta e preparata con midollo, pan grattato e brodo di gallina.
Ma se non riuscite a prepararle tutte e 7 o non volete rifarvi a questa antica tradizione piemontese, sappiate che le salse immancabili per accompagnare un bollito misto sono sicuramente:
- la Salsa Verde, preparata con acciughe, aglio, prezzemolo, mollica di pane raffermo e aceto;
- la salsa rossa, preparata con pomodori, aglio, senape, aceto rosso;
- la salsa al rafano, preparata grattugiando la radice di rafano e aggiungendo aglio, aceto, mollica di pane raffermo e zucchero.
Ma anche la senape semplice risulta un accompagnamento delizioso a queste carni. Dunque non vi resta che l’imbarazzo della scelta e ricordatevi che le salse di accompagnamento sono indispensabile per variare il gusto di una cena a base di bollito e risultano anche particolarmente sfiziose.
Contorni per Servire il Bollito
Anche in questo caso la tradizione piemontese ci suggerisce dei contorni di verdure, alcuni dal sapore più intenso e altri più delicato, da abbinare a piacere al bollito rispettando sempre il numero 7:
- cipolline rosolate nel burro o cipolle rosse in insalata
- patate lesse
- zucchine al burro
- rape lesse
- foglie di verza lesse o rosolate nel burro
- carote lesse
- finocchi al burro
Se non volete eccedere con l’utilizzo del burro o questo tipo di contorni non rispecchia i vostri gusti, saranno comunque un ottimo contorno anche delle semplici Verdure Gratinate al Forno, degli spinaci o dei Funghi Trifolati.
Quale Vino Abbinare al Bollito
La scelta del Vino da Abbinare ai Piatti dipende sempre in primo luogo dalla scelta degli ingredienti, poi dal tipo di preparazione e infine dal tipo di portata.
Per il bollito, qualunque sia la carne scelta, si va sempre sul sicuro con un buon vino rosso: sceglietelo robusto e con una discreta tannicità in caso di carni più grasse o dal sapore intenso come il suino, alcuni tagli bovini o la pecora; mentre optate per un rosso giovane per il bollito di pollo, gallina o cappone.
Come si Conserva il Bollito
La carne del bollito può essere conservata in frigorifero, dentro a un contenitore ermetico, fino a 2-3 giorni dalla preparazione. Potrete utilizzare la carne avanzata per preparare del golosissimi sandwich da farcire a piacere anche con verdure o salse, oppure reimpiegarli in diverse ricette.
Il brodo invece può essere conservato in frigo 1 giorno, oppure congelato fino a 2 mesi per un successivo utilizzo.
Come Usare gli Avanzi di Bollito
Gli avanzi di bollito sono davvero molto versatili e possono essere utilizzati in ricette di riciclo, ad esempio come componente del ripieno dei Tortellini, negli Involtini di Verza, nelle verdure ripiene, o usati per preparare delle golose fajitas; oppure diventare l’ingrediente principale di una nuova ricetta.
Insalata di Lesso
L’insalata di lesso è il modo più semplice e veloce per riciclare gli avanzi di bollito. Vi basterà tagliate a listarelle sottili la carne, aggiungere della cipolla rossa e dei cetrioli affettati finemente e qualche foglia di menta.
Lasciate insaporire il tutto in frigo per qualche ora e al momento di servire condite con aceto balsamico o con una cinegrette.
Vitello Tonnato
Se nel vostro bollito avete utilizzato del girello di vitello e questo dovesse avanzarvi, niente paura, vi basterà preparare una gustosa salsa tonnata e potrete servire in tavola un piatto raffinato e saporito con il minimo sforzo.
Specialità tipica piemontese il Vitello Tonnato può essere servito come antipasto freddo oppure come seconda portata estiva, accompagnato da semplici contorni di verdure.
Polpette di Bollito
Le Polpette di Bollito sono un modo sfizioso e veloce di reimpiegare la carne avanzata. Vi basterà frullare la carne con delle uova e delle patate lesse a cui potrete aggiungere a piacere anche altre verdure (magari avanzate sempre dal bollito) ottenendo così un composto lavorabile.
Insaporite con parmigiano grattugiato, sale e pepe, formate le polpette, impanatele e cuocetele in padella con un filo d’olio EVO, oppure in forno per una decina di minuti.
Torta di Bollito
Con la stessa tecnica utilizzata per la preparazione delle polpette di bollito è possibile preparare anche un ottima torta salata.
Vi basterà stendere un foglio di Pasta Sfoglia in una teglia a cerniera, bucherellarne il fondo, inserire il ripieno utilizzato per le polpette di bollito e coprire con un altro foglio di pasta sfoglia.
Chiudete bene i bordi, bucherellate la superficie della sfoglia e spennellatela con mix di uovo sbattuto e latte. Cuocetela in forno per circa 20-30 minuti e lasciatela intiepidire la vostra torta di bollito prima di servirla.
Frittata di Bollito
Un ultimo stratagemma goloso con cui reimpiegare gli avanzi di bollito è sicuramente con una bella e velocissima frittata.
Fate soffriggere in padella della cipolle affettate, unite la carne del bollito tagliata in striscioline o pezzetti piccoli e lasciate insaporire. In una ciotola sbattete le uova e insaporitele con parmigiano grattugiato, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Unite il composto di uova in padella amalgamandolo con la carne e fate cuocere la vostra frittata di bollito fino a quando sarà ben dorata su entrambi i lati.
