Come Cucinare la Carne

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Tra gli ingredienti principali in cucina troviamo sicuramente anche la carne, ricca di proteine e vitamine, e con la quale preparare gustosi manicaretti da acquolina in bocca.

Ma per cucinare la carne in maniera ottimale è bene conoscere ogni metodo di cottura, quali tagli di carne sono più indicati per le diverse ricette e come cucinare ogni tipologia di carne conoscendone anche i tempi di cottura e le temperature al cuore.

Ecco allora una guida che raccoglie per voi tutti gli accorgimenti, i consigli e i trucchetti per ottenere sempre dei piatti a base di carne succulenti e saporiti.

Dunque non perdiamo altro tempo e vediamo subito insieme Come Cucinare la Carne!

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Come Cucinare la Carne

Prima di addentrarci tra i segreti di ogni varietà di carne e dei suoi tagli più pregiati o di seconda scelta, è bene conoscere alcune regole base da tenere sempre a mente quando si vuole cucinare la carne.

La Marinatura della Carne

La Marinatura della Carne è un processo molto importante quanto necessario soprattutto per tagli di carne molto coriacei e dal sapore intenso, perché in grado di intenerirne le fibre. È da sottolineare comunque che non è indispensabile per ogni tipo o taglio di carne.

Esistono moltissimi tipi di marinatura adatti a carne bianca o a carne rossa, ma di base una marinata è composta sempre da un acido, un grasso, sale e spezie a piacere.

Anche il tempo di marinatura varia a seconda del tipo di carne o del taglio, si passa comunque da un minimo di 2 ore, necessarie ad insaporire la carne, fino a un massimo di 2-3 giorni per carni come la selvaggina.

Per qualche suggerimento e idea su Come Preparare una Marinata, consultate la nostra guida in merito, troverete tanti consigli utili per preparare al meglio la vostra carne prima della cottura.

La Temperatura della Carne

Un aspetto fondamentale per la cottura perfetta della carne è che questa sia riportata a temperatura ambiente (18-20 gradi) prima di cuocerla con qualsiasi metodo.

Questo è un passaggio fondamentale affinché la carne rimanga ben rosolata all’esterno, ma raggiunga anche il giusto grado di cottura interno che ne influenzerà la resa finale.

La Temperatura di Piastre o Padelle

Parlando sempre di temperatura anche quella di piastre o padelle permette l’ottimale cottura della carne.

Affinché avvenga la Reazione di Maillard (fenomeno grazie al quale si crea una bella crosticina esterna sulla carne in grado di trattenerne i succhi interni) la griglia o padella su cui adagerete la carne deve essere davvero molto calda.

Nello specifico, a livello casalingo, è necessario che la superficie di cottura abbia una temperatura superiore ai 160 gradi, anche se la temperatura perfetta per cucinarla dovrebbe essere intorno ai 230 gradi.

Raggiungendo questa temperatura la reazione avverrà in breve tempo sigillando la carne esternamente e lasciandone inalterata l’umidità interna. Non sarà per tanto necessario aggiungere alcun tipo di grasso per evitare che la carne si attacchi.

L’importanza della Cottura al Cuore

Come accennato per cuocere perfettamente la carne oltre ad una buona rosolatura esterna, è necessario raggiungere anche il giusto grado di cottura interno, la cosiddetta cottura al cuore.

Infatti la Reazione di Maillard influisce solo sulla rosolatura esterna, creando la tipica crosticina saporita su bistecche o bocconcini di carne, ma la cottura al cuore dipende da innumerevoli fattori quali tipo, spessore o taglio di carne, l’età dell’animale, la presenza di grasso, ecc…

Ecco perché è difficile stabilire un tempo preciso per ottenere la giusta cottura interna ed è invece consigliabile rilevare la temperatura al cuore (nel punto più distante dalla crosticina esterna) mediante l’utilizzo di un Termometro da Cucina.

Ovviamente per ogni tipo o taglio di carne è consigliabile una data temperatura interna, che ci viene suggerita dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), che ha stilato una tabella completa.

Quando Aggiungere il Sale

Quando si vuole cuocere la carne c’è sempre un dubbio che assilla i cuochi amatoriali: quando si aggiunge il sale?

Spesso si è portati a credere che aggiungere il sale prima della cottura possa rendere la carne dura e asciutta, ma in realtà c’è una semplice accortezza che manterrà la carne tenera e ancora più saporita.

In effetti se si aggiunge del sale sulla carne cruda si noterà che dopo pochi minuti sulla superficie si è formata dell’acqua. Questo processo di osmosi è del tutto normale e se doveste cuocere la carne durante questa fase, potreste trovarvi davvero con una bistecca troppo secca e dura.

Ma se salate la carne 40-60 minuti prima di cuocerla, vi accorgerete che l’acqua in superficie verrà riassorbita dalle fibre che risulteranno anche più tenere per l’azione del sale. In questo modo otterrete una carne più saporita perché il sale sarà penetrato anche all’interno del taglio e la consistenza sarà tenera e succosa.

Dunque il nostro consiglio è di tirare fuori la carne dal frigo, salarla subito e lasciarla riposare in modo che ritorni a temperatura ambiente. E per aggiungere un tocco di sapore in più, provate ad insaporirla con il Sale Aromatizzato, vedrete quanto risulterà gustosa.

Se invece siete di fretta e avete appena acquistato della carne dal vostro macellaio di fiducia (dunque è già a temperatura ambiente) cuocetela senza salarla ed insaporitela solo prima di servire in tavola, scegliendo del sale in fiocchi. Le fibre interne resteranno al naturale, ma la crosticina esterna sarà molto saporita.

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Metodi di Cottura per Ogni Taglio di Carne

Vediamo insieme i metodi di cottura principali per la carne e quali tagli sono maggiormente indicati a seconda delle preparazioni.

Tagli di Carne da Fare alla Griglia

Tra i tipi di carne migliori da fare alla griglia c’è sicuramente la carne di bovino che sopporta bene le alte temperature. I tagli consigliati sono il filetto, il controfiletto, la costata, lo scamone, la noce e la fesa. Inoltre è possibile preparare degli Hamburger con una buona percentuale di grasso per evitare che si secchino troppo in cottura.

Anche la carne di maiale è ottima alla griglia, purché siano tagli grassi, in modo che le fibre tenaci di questa carne non rimangano secche e stoppose. Perfetto il capocollo, le puntine o le costine. Immancabile poi la Salsiccia alla Griglia o le salamelle.

Per quanto riguarda la carne bianca è ottimo il pollo alla griglia prediligendo tagli più grassi come le sovraccosce, le cosce e le ali; ma anche l’agnello che con il suo sapore unico può rendere una grigliata davvero gustosa: via libera ad arrosticini, costolette, spalla, cosciotto o costato da cuocere intero per mantenerne inalterata l’umidità interna.

Tagli di Carne da Fare In Umido

La cottura in umido si caratterizza per lunghi tempi di cottura a bassa fiamma, con l’aggiunta di liquidi. Questo tipo di cottura ha il vanto di intenerire ogni tipo di fibra della carne, rendendola tenera e succosa.

Si possono usare tutti i tipi carne per la cottura in umido, compresa la selvaggina, in genere prediligendo tagli più magri e dalla consistenza più tenace come: la polpa di manzo o vitello, la lonza di maiale, il petto di pollo, la fesa di tacchino o il cinghiale, il cervo e la lepre. Ma sono altrettanto deliziosi anche l’agnello e il Coniglio in Umido.

Ottimo anche il taglio a bistecca per manzo, maiale, pollo e tacchino, anche tagliato molto sottile, magari per la preparazione di sfiziosi Involtini.

Tratto preventivo della cottura in umido può essere una buona marinatura che insaporisca la carne e che snellisca i tempi di cottura finali, intenerendo già le fibre.

Tagli di Carne per l’Arrosto

Anche la preparazione dell’arrosto prevede l’aggiunta di liquidi e una cottura lenta a bassa fiamma, per questo motivo sono indicati tagli fibrosi poco grassi o magri.

Per quanto riguarda l’Arrosto di Manzo o di Vitello, il taglio migliore è l’arrosto della vena, chiamato anche cappello del prete. In alternativa potrete utilizzare anche il reale, la noce o lo scamone. Un taglio di seconda categoria può essere la polpa o rotondino di spalla, oppure il fiocco, il petto e la pancia, caratterizzati però da una polpa più grassa.

Invece per l’Arrosto di Maiale si possono utilizzare tagli con la giusta quantità di grasso, in modo da ottenere degli arrosti succosi e teneri, come il carré (il taglio più pregiato), l’arista, il filetto (che necessita però di essere lardellato perché troppo magro), oppure il collo e la spalla che risultano mediamente grassi.

Ottimi anche l’Arrotolato di Pollo Arrosto da preparare con il petto e l’Arrosto di Tacchino preparato con la fesa.

Tagli di Carne da Fare al Forno

La cottura al forno tende a seccare la carne, per questo motivo è consigliabile l’aggiunta di liquidi per tagli di carne più magra, oppure utilizzare direttamente dei tagli più grassi.

Altro requisito fondamentale quando si vuole cuocere la carne in forno, soprattutto se si sono scelti dei tagli grossi come per esempio nel brasato o nell’arrosto, è sigillare preventivamente in padella la carne, in modo che in cottura i succhi non fuoriescano. Vi basterà riscaldare una griglia, oppure una padella (a una temperatura superiore a 160 gradi) e cuocere qualche istante il taglio di carne su ogni lato.

Per quanto riguarda il bovino tutti i tagli di carne per arrosti vanno bene per la cottura in forno, tenendo presente i consigli appena citati. Da evitare invece qualsiasi tipo di bistecca che essendo sottile tenderebbe a seccarsi troppo.

Stesso discorso vale per il maiale: ottimi tutti i tagli per arrosto e anche i tagli grassi come le costine o i preparati come la salsiccia o le salamelle.

Per quanto riguarda il pollo è consigliabile una cottura a busto intero, il classico Pollo Arrosto, mantenendo la pelle in modo che soprattutto il petto non si secchi troppo. In alternativa utilizzare i tagli più grassi come cosce e sovracosce e le ali.

Anche coniglio e agnello possono essere cotti al forno, ma avendo entrambi carne molto tenera e poco spessa è consigliabile una cottura con liquidi (brodo o pomodoro fresco in pezzettoni) e possibilmente coprendo la teglia con della carta stagnola qualora si notasse che si stiano seccando troppo.

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Tagli di Carne da Fare Bollita

Il Bollito è un tipico piatto autunnale caratterizzato da carne ricca di tessuti connettivi e fibre, lessata insieme a diverse verdure, per creare in questo modo anche un brodo saporito.

Per quanto riguarda il bovino, il taglio migliore da per fare il bollito è sicuramente il muscolo ma sono indicati anche i tagli utilizzati per la cottura in umido o per l’arrosto. Adatti anche per questo tipo di cottura il biancostato e la scaramella, tagli di terza scelta provenienti dalla pancia.

Per il maiale più che tagli di carne troviamo preparazioni piuttosto grasse da bollire come il salame crudo, il cotechino o lo zampino e il muso.

Per la carne bianca troviamo invece il più leggero Brodo di Pollo oppure il brodo di gallina, dal sapore decisamente più intenso.

Nota di merito al tipico Bollito Misto alla Piemontese dove a fianco dei tipici 7 tagli più pregiati del bovino, troviamo anche parti meno nobili del bovino (e non) ma ricche di sapore come la lingua, la testina, la coda, lo zampino, il cotechino e a volte anche la gallina.

Tagli di Carne da Fare Fritta

Per quanto riguarda il manzo e vitello le parti più pregiate per preparare delle ottime cotolette impanate, derivano sempre dal quarto posteriore come il girello, la fesa e la controfesa, la noce o ancora le costolette con l’osso ricavate dal carrè di vitello come nell’iconica ricetta delle Cotolette alla Milanese.

Per una scelta più economica sono ottimi anche la polpa di spalla o il fusello di spalla, con fibre leggermente più tenaci che andrebbero preventivamente battute prima della cottura.

Anche il pollo si presta benissimo per questo tipo di preparazione soprattutto se deciderete di cucinare delle Cotolette di Petto di Pollo. Essendo il petto di pollo la parte più magra dell’animale spesso tende a rimanere asciutta in cottura, mentre impanato e fritto mantiene la giusta umidità interna, rendendolo davvero succulento.

Un’ultima preparazione molto golosa è sicuramente la Fondue Bourguignonne una preparazione che prevede di friggere dei cubetti di carne di manzo, di maiale o di petto di pollo utilizzando il classico pentolino da fonduta con fornelletto a spirito, ma con all’interno dell’olio bollente. Una volta rosolati i cubetti di carne questi andranno intinti in diverse salse.

Set da Fonduta

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Come Cuocere Ogni Tipo di Carne

Ora che abbiamo dato un’occhiata ai tagli di carne migliori per ogni metodo di cottura, scopriamo insieme come cuocere nel dettaglio ogni tipo di carne e soprattutto la durata di cottura consigliata.

Come Cuocere la Carne di Maiale

La carne di maiale si caratterizza per avere tagli molto grassi (derivanti in genere da pancia e sotto pancia) e altri tagli molto magri (muscolo) che se non cucinati a dovere possono restare asciutti e stopposi.

Per questo motivo la marinatura della carne di maiale è sempre consigliata prima della cottura, in modo da ammorbidirne le fibre ed eventualmente si può optare anche per una leggera battitura sempre allo stesso scopo.

Per tagli di carne molto magri è un’ottima soluzione la marinatura nel latte o nello yogurt al naturale e delle cotture lente in umido. Per tagli più grassi invece sono ottimali le cotture in griglia, perché in grado di sciogliere in breve tempo, parte della componente grassa che andrà ad insaporire la carne.

Quanto Cuocere la Carne di Maiale

Cosa importante da sapere quando si vuole cuocere la carne di maiale è che questa va sempre cotta a puntino, dunque non può essere servita al sangue. Infatti per questioni igienico-sanitarie un taglio di carne di maiale non dovrebbe mai avere una temperatura interna inferiore ai 60 °C.

Comunque il rischio di cuocerla troppo a lungo lasciandola secca e poco appetitosa, è sempre dietro l’angolo, dunque eccovi una tabella riassuntiva dei tempi di cottura della carne di maiale a seconda dei tagli.

Un buon modo per accertarsi che la carne di maiale sia effettivamente cotta, oltre all’utilizzo del termometro alimentare, è quello di bucare la carne con uno spiedino, lasciando fuoriuscire qualche goccia dei succhi interni: se questi non sono più rosati, la carne è cotta.

Come Cuocere la Carne di Manzo e Vitello

La carne di bovino (manzo o vitello) ha tagli molto pregiati e succosi, perfetti per le cotture alla griglia, così come tagli di seconda o terza scelta da impiegare in diverse preparazioni, anche con lunghe ore di cottura.

Il sapore della carne di manzo o vitello è molto gradevole anche al naturale, enfatizzandone il gusto solo con del semplice sale da cucina, ma a piacere è comunque possibile marinarla.

Quanto Cuocere la Carne di Vitello

La carne di manzo e vitello, a differenza di quella di maiale, può essere servita a seconda del grado di cottura desiderato. Proprio per evitare di portare in tavola una bistecca al sangue quando invece la si vorrebbe ben cotta, abbiamo compilato per voi una tabella riassuntiva.

Come Cuocere la Carne di Pollo e Tacchino

Inutile dire che la carne di pollo e tacchino una volta servita in tavola deve essere completamente cotta per scongiurare ogni possibile contaminazione batterica.

Che vogliate cuocere il pollo a pezzi in umido, friggerlo o infilarlo intero al forno tenete sempre presente che anche al taglio, la carne del pollame dovrà risultare del tutto bianca.

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Quanto Cuocere la Carne di Pollo e Tacchino

In genere i tempi di cottura di pollo e tacchino sono piuttosto rapidi raggiungendo così una temperatura al cuore ottimale e sicura. Vediamoli insieme nella tabella.

Come Cuocere la Carne di Coniglio

La carne di coniglio è molto magra e asciutta e ha un sapore con un leggero sentore selvatico. Per questo motivo è possibile marinarla preventivamente con aceto, vino bianco o succo di limone, oppure in alternativa nel latte o ancora nello yogurt per aggiungere una parte grassa.

Per la maggior parte delle ricette, il coniglio si taglia in pezzi e viene cotto in casseruola, al vapore o in forno, ma è anche possibile Disossare il Coniglio per farne dei succulenti arrotolati da cuocere come un arrosto.

La cosa principale da tenere a mente quando si vuole cuocere la carne di coniglio è di tenere sempre a portata di mano dei liquidi con cui irrorare la carne durante la cottura per evitare che si secchi e di prevedere sempre l’aggiunta di una componente grassa.

Quanto Cuocere la Carne di Coniglio

A seconda del tipo di preparazione in cui si vuole impiegare la carne di coniglio, ci sono diversi tipi di cottura, ma è assodato che la carne di coniglio non debba mai essere cotta per più di 90 minuti per evitare di renderla gommosa e poco saporita.

Come Cuocere la Carne di Agnello

Per carne di agnello si intende la carne del cucciolo della pecora già svezzato, ovvero che si alimenta solo di erba. Nel caso di un cucciolo che si nutra ancora di latte materno allora si parla di Abbacchio.

Le principali differenze tra i due tipi di carne stanno nella quantità di grasso e nel sapore: l’agnello avrà una carne più magra e dal sapore più intenso; mentre l’abbacchio è decisamente più grasso ma con un sapore più delicato.

Se non gradite il sentore deciso dalla carne di agnello, vi consigliamo di marinarla per almeno una notte in frigo aggiungendo oltre alla base acida, anche erbe aromatiche o spezie.

Quanto Cuocere la Carne di Agnello

Sono davvero molti i tagli di carne ricavati dall’agnello tra cui il collo, la spalla, il cosciotto, il carrè utilizzato per preparare le sfiziose Costolette a Scottadito, il petto e la sella, ognuna delle quali è ideale per diversi tipi di preparazioni e ha diversi tempi di cottura.

Come Cuocere la Selvaggina

Innanzitutto è bene distinguere due categorie di selvaggina: la selvaggina a pelo e la selvaggina a piuma.

La selvaggina a pelo di grande taglia come cinghiali, cervi, caprioli e daini e di piccola taglia come lepri o conigli selvatici, ha in genere una carne più dura e dal sapore molto intenso che necessita di un lungo processo di frollatura che dura fino a 2 giorni.

La selvaggina a piuma come la quaglia o uccellini come tordi e allodole, presentano una carne più tenera dunque non necessitano di lunghe ore di marinatura, ma necessitano di cotture lunghe come gli arrosti, le grigliate o lo spiedo. Il fagiano o l’anatra selvatica invece devono essere frollati per almeno 1 giorno per intenerirne le fibre e smorzarne il sapore intenso.

Quanto Cuocere la Selvaggina

In linea di massima per la selvaggina a pelo i pezzi di petto e addome sono da preparare in umido o in salmì; le cotolette o le costine sono perfette per la cottura alla griglia o in padella; mentre cosce e selle si cuociono arrosto, al forno e allo spiedo.

Per la selvaggina a piuma si utilizza per gli uccellini la cottura allo spiedo, mentre per il fagiano o l’anatra selvatica è preferibile una cottura al forno o arrosto.

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