Come Fare il Lievito Madre

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Negli ultimi anni il Lievito Madre è diventato sempre più famoso: questo ingrediente, utilizzato solitamente al posto del Lievito di Birra, ha conquistato tutti perché molto più leggero e facilmente digeribile.

Eppure c’è ancora tantissima confusione riguardo alla Pasta Madre, partendo proprio da cos’è e da come prepararla in casa. Per questo abbiamo raccolto per voi tutto quello che c’è da sapere sul Lievito Madre Fatto in Casa, iniziando dalla sua preparazione e arrivando alla conservazione.

Inoltre vi spieghiamo anche come recuperarlo in caso sia rovinato e vi suggeriamo alcuni trucchi per ottenere un Lievito Madre davvero perfetto! Ecco quindi Come Fare il Lievito Madre in Casa!

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Cos’è il Lievito Madre

Il Lievito Madre, chiamato anche Pasta Madre o Pasta Acida, è un impasto composto semplicemente da Farina e Acqua che fermenta naturalmente. Anche se a volte vengono aggiunti degli ingredienti per favorirne la lievitazione (chiamati Starter), la Pasta Madre è un impasto che “cresce” semplicemente grazie ai batteri presenti nell’aria. In questo modo si possono preparare impasti più leggeri e più facilmente digeribili, soprattutto rispetto a quelli realizzati con il lievito di birra.

Chi ha Inventato il Lievito Madre

Pare che il Lievito Madre sia nato in Egitto, per pura casualità. Alcuni dicono che la sua invenzione sia risalente al 3000 a.C., altri parlano del 2000 a.C., ma la cosa non ha questa grande rilevanza. La sua storia è però molto curiosa: pare infatti che un egiziano stesse preparando del pane azzimo (che si realizza semplicemente con farina e acqua) quando dimenticò l’impasto al sole. Dopo un po’ notò che il composto era cresciuto di volume, provò a cuocerlo e si accorse che il risultato era particolarmente morbido e buono. Senza saperlo, inventò il Lievito Naturale.

Come si Usa il Lievito Madre

Come avrete facilmente intuito, la Pasta Madre si utilizza per la preparazione di Pane, Pizze, Focacce e altri prodotti da forno come Cracker, Biscotti, Grissini e Croissant. Inoltre spesso il Lievito Madre viene usato per la realizzazione di Panettoni e Colombe.

Dove Comprare il Lievito Madre

Sfortunatamente per chi a poco tempo a disposizione, la Pasta Madre non è acquistabile: si può solo realizzare in casa. Ma ci sono anche delle belle notizie: spesso infatti chi ha realizzato il Lievito Madre in casa è disponibile a cederlo ad altri (anche gratuitamente, tramite veri e propri gruppi di scambio). Oppure è possibile cercare un fornaio o una pizzeria che realizzano prodotti preparati con il Lievito Naturale e provare a chiedere se sono disponibili a venderne un po’.

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Da poco tempo si può acquistare nei supermercati il Lievito Madre Essiccato, un prodotto che non bisogna necessariamente far rinvenire e che si può aggiungere direttamente nella ricetta. Prima di acquistarlo però, è opportuno controllare bene gli ingredienti: alcune versioni del Lievito Madre già pronto contengono comunque Lievito di Birra o altri agenti lievitanti.

Differenza tra il Lievito Madre Liquido e il Lievito Madre Solido

La Pasta Madre si può realizzare sia in versione liquida che in versione solida, a seconda delle vostre esigenze. Solitamente si prepara il Lievito Madre Solido, ma quello Liquido è molto più semplice da realizzare e si cura con molta più facilità.

La differenza sostanziale tra il Lievito Madre Solido e il Lievito Madre Liquido (chiamato anche li.co.li) sta ovviamente nella consistenza, ma anche nella realizzazione. La Pasta Madre Solida ha un’idratazione pari al 50%, ovvero l’acqua è esattamente la metà della farina. Nella Pasta Madre Liquida invece i due ingredienti sono in uguali quantità, per cui possiamo parlare di un’idratazione pari al 100%.

Come Fare il Lievito Madre Licoli Senza Starter

Il Lievito Madre Licoli Senza Starter è una Pasta Madre Liquida realizzata semplicemente con Acqua e Farina, perfetta da utilizzare per gli impasti molto idratati e per quelli per cui è necessario un tempo di riposo in frigorifero maggiore di 24 ore.

Ricetta per Preparare il Lievito Madre Liquido Senza Starter

Per realizzare il Lievito Madre Licoli Senza Starter vi serviranno:

• 50 grammi di Farina 00 o Farina Forte
• 50 grammi di Acqua Naturale

Iniziate setacciando la farina in una ciotola e mescolatela con l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e dalla consistenza simile ad uno yogurt. Trasferite il composto in un vasetto di vetro, coprite con una garza (o con altri materiali che permettano il passaggio dell’aria) e lasciate riposare per 24-36 ore in un luogo riparato da correnti d’aria e sbalzi repentini di temperatura. Idealmente il composto dovrebbe stare ad una temperatura di 27°C, ma la lievitazione avviene comunque anche tra i 22°C e i 28°C.

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Passato il tempo di riposo sul composto dovrebbe essere aumentato di volume e sulla superficie dovrebbero essersi formate delle bollicine di aria: questo significa che è avvenuta la fermentazione. In alcuni casi è possibile che il composto non sia cambiato di molto, ma a volte può capitare: l’odore forte che emana è comunque indice dell’avvenuta fermentazione.

Se sulla superficie doveste notare delle macchie scure, si tratta sicuramente di muffe. In questo caso vi consigliamo caldamente di buttare il composto e di prepararlo nuovamente.

Come Fare il Rinfresco del Lievito Madre Liquido Senza Starter

Se la fermentazione è avvenuta correttamente, potete procedere con il rinfresco, ovvero la procedura di attivazione della lievitazione: in pratica è come se steste alimentando i batteri del lievito per far crescere ancora di più il composto.

Per farlo prelevate 30 grammi di composto, eliminando tutto il restante lievito. Uniteli a 30 grammi di farina (la stessa utilizzata per l’impasto iniziale) e 30 grammi di acqua, mescolate con cura e lasciate riposare per altre 24 ore.

Ripetete l’operazione precedente per altre 4 volte, ovvero una volta al giorno nell’arco di 4 giorni. Quando iniziate a notare che il composto raddoppia di volume in poche ore, potete procedere con il passaggio finale che consiste nel fare due rinfreschi in un giorno, ovvero ogni 12 ore.

Conservazione del Lievito Madre Licoli Senza Starter

A questo punto il Lievito Madre Licoli Senza Starter si può utilizzare per realizzare le ricette che preferite, oppure potete decidere di conservarlo in frigorifero seguendo queste indicazioni: trasferite il lievito in un contenitore di vetro con chiusura ermetica che sia almeno tre volte più grande del volume del lievito. Lasciate in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 4°C e gli 8°C, avendo cura di rinfrescare il Licoli ogni 5-6 giorni per evitare che si rovini.

Come Fare il Lievito Madre Licoli con Starter

Il Lievito Madre Licoli con Starter è una Pasta Madre Liquida che viene realizzata con l’utilizzo di un ingrediente, detto appunto starter, che aiuta la lievitazione. Anche il Licoli con Starter è ideale per impasti a grande idratazione e per quelli che vanno fatti riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

Ricetta per Preparare il Lievito Madre Liquido con Starter

Per preparare il Licoli con Starter sono necessari:

• 150 grammi di Farina di Tipo 2
• 10 grammi di Uvetta
• 150 grammi di Acqua a Temperatura Ambiente

Iniziate mettendo l’uvetta in un colino e versandoci sopra dell’acqua calda, in modo che si sciacqui bene, ma senza diventare troppo molle. Sgocciolatela con cura e trasferitela in una ciotola con l’acqua a temperatura ambiente, lasciando in ammollo per circa 20 minuti.

A questo punto lavorate il tutto con un frullatore ad immersione, avendo cura di non tritare l’uvetta troppo finemente: è fondamentale ci siano alcuni pezzetti di uvetta ben visibili. Unite la farina, mescolate per amalgamare e trasferite il tutto in un vasetto di vetro. Coprite con una garza bagnata e lasciate a temperatura ambiente per 48 ore.

Come Fare il Rinfresco del Lievito Madre Liquido con Starter

Passato il tempo di riposo prelevate 100 grammi di lievito e buttate il resto. Unite 100 grammi di acqua, 100 grammi di farina di tipo 1 e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo in un contenitore di vetro con chiusura ermetica a cui avete rimosso la guarnizione, chiudete il barattolo e lasciate riposare a temperatura ambiente per altre 48 ore.

Ripetete l’operazione precedente ogni 48 ore per 30 giorni. Il 31esimo giorno procedete con la realizzazione dell’ultimo rinfresco: prelevate 150 grammi di lievito e aggiungeteci sia 150 grammi di acqua che 150 grammi di farina, mescolando per amalgamare. Trasferite in un barattolo di vetro (sempre senza guarnizione), chiudete e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.

Conservazione del Lievito Madre Licoli Con Starter

Il Licoli con Starter si può conservare in frigorifero per al massimo una settimana, ad una temperatura compresa tra i 4°C e i 6°C. Prima di utilizzarlo nuovamente, è necessario rinfrescarlo: se lo volete utilizzare prima di 4 giorni potete procedere con un solo rinfresco, se invece sono passati più di 4 giorni dalla realizzazione dovrete rinfrescarlo due volte.

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Passata una settimana è bene congelare il Lievito Madre Licoli con Starter: al momento di utilizzarlo vi basta lasciarlo scongelare in frigorifero, procedere a due rinfreschi e successivamente aggiungerlo alle vostre ricette.

Come Fare il Lievito Madre Solido Senza Starter

Il Lievito Madre Solido Senza Starter è una Pasta Madre Solida preparata semplicemente con Acqua e Farina, ideale da utilizzare nel caso di lievitazioni lunghe come quella del Panettone oppure della Colomba.

Ricetta per Preparare il Lievito Madre Solido Senza Starter

Per ottenere il Lievito Madre Solido Senza Starter vi serviranno:

• 200 grammi di Farina a scelta, meglio se di Segale
• 100 grammi di Acqua Naturale o Frizzante

Mescolate la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo, formate una palla, trasferite in un grande vasetto di vetro e coprite con una garza. Posizionate il vasetto in un luogo lontano da spifferi di aria e sbalzi improvvisi di calore, che abbia idealmente una temperatura compresa tra i 22°C e i 28°C, e lasciate riposare per 48 ore.

Dopo questi due giorni l’impasto dovrebbe essere aumentato di volume e presentare delle bollicine, segno che la fermentazione è avvenuta correttamente. Se così non dov’essere essere dove procedere ad un’ispezione: se sull’impasto sono presenti macchie nere significa che si sono formate delle muffe e il composto è da buttare. Se invece l’impasto sembra esattamente come quando l’avete realizzato, dovete annusarlo: se ha iniziato a produrre un odore piuttosto forte significa che la fermentazione è avvenuta lo stesso.

Come Fare il Rinfresco del Lievito Madre Solido Senza Starter

Quando siete certi che la fermentazione sia avvenuta correttamente, procedete con il rinfresco. Prelevate 100 grammi di composto dal suo centro e uniteli a 100 grammi della stessa farina che avete utilizzato per realizzarlo e a 47 grammi di acqua. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare per 24 ore.

Ripetete l’operazione di rinfresco per altre 4 volte, ovvero ogni 24 ore per 4 giorni. Passato questo tempo, procedete con due rinfreschi al giorno ovvero uno ogni 12 ore. Continuate nello stesso modo fino a quando il composto non emanerà più odore di acido e riuscirà ad almeno raddoppiare il proprio volume in 4 ore.

Conservazione del Lievito Madre Solido Senza Starter

Ora potete utilizzare il Lievito Madre Solido Senza Starter per le vostre ricette oppure procedere con la conservazione. Per conservarlo vi basta riporlo in un barattolo di vetro con chiusura ermetica senza guarnizione e trasferirlo in frigorifero a 4-8°C. Per mantenerlo correttamente, è bene rinfrescare il Lievito Madre Solido Senza Starter ogni 5-7 giorni.

Come Fare il Lievito Madre Solido con Starter

Il Lievito Madre Solido con Starter è una Pasta Madre Solida preparata con Acqua, Farina e l’aggiunta di un ingrediente, detto starter, che ne favorisce la lievitazione. Sono molti gli ingredienti che si possono utilizzare come starter, dalla purea di frutta allo yogurt, ma in questa versione useremo sia l’olio che il miele.

Ricetta per Preparare il Lievito Madre Solido Senza Starter

Per ottenere il Lievito Madre Solido con Starter servono:

• 200 grammi di Farina
• 90 grammi di Acqua
• 1 cucchiaio di Olio
• 1 cucchiaio di Miele

Mescolate la farina, l’acqua, l’olio e il miele fino ad ottenere un composto omogeneo, formate un panetto e trasferitelo in un vasetto di vetro. Chiudete con un coperchio e lasciate riposare ad una temperatura di circa 25°C per 48 ore.

Prelevate 100 grammi di impasto, aggiungetene 100 di farina, 45 di acqua e mescolate nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite in un vasetto di vetro pulito, coprite con un coperchio e lasciate riposare per altre 48 ore. Ripetete questo passaggio un paio di volte a settimana, fino a quando noterete che il vostro impasto raddoppia di volume in circa 4 ore.

Conservazione del Lievito Madre Solido con Starter

A questo punto potete utilizzare la Pasta Madre Solida con Starter, altrimenti potete procedere con la conservazione. Il Lievito Madre Solido con Starter si conserva in un vasetto di vetro chiuso riposto in frigorifero, avendo cura di rinfrescarlo una volta a settimana.

Cosa Fare se Non si Può Fare il Rinfresco alla Pasta Madre

Il Doppio-Triplo Rinfresco del Lievito Madre

Può capitare che non abbiamo il tempo di rinfrescare il Lievito Madre perché dobbiamo allontanarci da casa per le vacanze o per questioni di lavoro. In questo caso nessun problema: basterà eseguire un rinfresco doppio oppure triplo, a seconda di quanto tempo starete via.

Per farlo vi basta semplicemente prelevare 100 grammi di Lievito Madre e mescolarlo con una quantità doppia (oppure tripla) di Farina e Acqua. In questo modo la Pasta Madre rimarrà idratata nel tempo e continuerà comunque a fermentare.

La Legatura della Pasta Madre

Se non volete realizzare un rinfresco doppio (oppure triplo) potete procedere con l’azione di legatura del Lievito Madre, che vi permette di conservare la Pasta Madre per circa 20-25 giorni senza la necessità di rinfrescare.

Tutto quello che dovete fare è eseguire il classico rinfresco del Lievito, ma in questo caso è necessario dare alla Pasta la forma di un salsicciotto. Sistematelo in un sacchetto di plastica per la conservazione degli alimenti in freezer e avvolgetelo con un canovaccio pulito, in modo da piegare le estremità tutte sullo stesso lato. Con una corta (o uno spago) chiudete il tutto come se fosse un salame, avendo cura di non stringere troppo e di non formare un nodo per tenere chiuso il tutto: vi basta semplicemente infilare la corda sotto un altro pezzo di corda. A questo punto riponete il frigorifero a riposare.

Al momento del vostro ritorno togliete dal frigorifero e lasciate riposare fino a quando il tutto arriva a temperatura ambiente. Aprite l’involucro che avete creato e, aiutandovi con un coltello, estraete solamente il cuore della Pasta Madre. A questo punto procedete con un nuovo rinfresco e conservate normalmente.

Congelare la Pasta Madre

Congelare il Lievito Madre non è solo utile per conservarlo più a lungo, ma è anche fondamentale per avere sempre della Pasta Madre a disposizione, anche quando per disgrazia facciamo cadere il barattolo di vetro e il Lievito è da buttare.

Per congelare la Pasta Madre dovete innanzitutto eseguire il rinfresco, attendere il raddoppio e prelevare un pezzetto di Lievito. Mettetelo in un sacchetto di plastica per il gelo e riponetelo in freezer, dove potete conservarlo per circa 6 mesi.

Al momento di utilizzare nuovamente la Pasta Madre toglietela dal freezer e lasciatela scongelare in frigorifero per circa un giorno. Successivamente toglietela dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per qualche ora. Passato questo tempo prelevatene il cuore e procedete al classico rinfresco. Conservate a temperatura ambiente per qualche giorno, sempre continuando con i rinfreschi, in modo che il Lievito Madre si riattivi. Successivamente conservatelo in frigorifero.

Essiccare la Pasta Madre

Anche essiccare il Lievito Madre è un’ottima idea per conservarlo senza problemi. Tutto quello che dovete fare è innanzitutto rinfrescare nuovamente il Lievito e attendere il raddoppio. Passate circa 3 ore, pesate la Pasta Madre e trasferitela in un mixer con la stessa quantità di farina, lavorando fino ad ottenere una sorta di polvere bagnata.

Trasferite e spargete la polvere su un vassoio foderato con un canovaccio pulito, poi lasciate asciugare per circa 2-3 giorni finché è completamente essiccata, mescolando di tanto in tanto e, se possibile, lasciando anche al sole. Una volta completamente secca, trasferitela in un barattolo di vetro e conservatela in frigorifero per massimo 6 mesi.

Al momento di utilizzarla nuovamente togliete il barattolo dal frigorifero e lasciate a temperatura ambiente. Pesate la Pasta Madre in Polvere e aggiungete a poco a poco la stessa quantità di acqua, impastando fino ad ottenere un composto sodo. Lasciate a temperatura ambiente per 12 ore in modo che il Lievito si riattivi, procedete con il classico rinfresco e lasciate fermentare ad una temperatura di 26°C-28°C. Proseguite con i rinfreschi fino a quando il Lievito inizia a raddoppiare normalmente in 4 ore.

Come Fare il Bagnetto al Lievito Madre Solido

Dopo un po’ di tempo dalla conservazione del Lievito Madre può capitare che questo non raddoppi più di volume nelle canoniche 4 ore, anche se avete fatto i rinfreschi regolarmente. Questo fenomeno accade prima o poi a tutte le Paste Madri e, per assurdo, possiamo dire che è come se avessero perso la loro forza di lievitare. In questo caso, la Pasta Madre Solida si può recuperare con un’azione semplice: il Bagnetto.

Il Bagnetto della Pasta Madre è una sorta di lavaggio che permette di eliminare l’acidità in eccesso. È un’operazione molto semplice da eseguire, ma bisogna ricordarsi di effettuarla prima del rinfresco. Bisogna dividere il Lievito Madre in pezzetti, tutti più o meno della stessa dimensione. Disponeteli in una ciotola, aggiungete un litro d’acqua a temperatura ambiente, un cucchiaino di zucchero e lasciate in ammollo per 10-15 minuti.

Passato questo tempo strizzate i vari pezzetti di Pasta Madre ed eseguite un rinfresco utilizzando solamente 30 grammi di acqua. Conservate come di consueto e controllate che il Lievito Madre raddoppi nuovamente di volume in 4 ore.

Le Caratteristiche del Lievito Madre

Per capire con precisione se il Lievito Madre è stato conservato correttamente o se ha bisogno di essere trattato per tornare utilizzabile, è sufficiente controllare alcuni semplici parametri.

• Lievito Madre Maturo: sapore leggermente acidulo, impasto bianco e soffice con alveoli allungati, profumo alcolico. (pH 4-4.10)
• Lievito Madre Passato di Lievitazione: sapore acido e amaro, colore tendente al grigiastro, alveoli rotondi, profumo acido e pungente. (pH 3-3.8)
• Lievito Madre Troppo Debole: sapore acido-dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, profumo di farina. (pH 5-5.5)
• Lievito Madre Inacidito: sapore di acido-aceto, odore di formaggio, colore grigio, pasta vischiosa e umida (pH molto basso)

Come Sistemare e Migliorare il Lievito Madre

Se il Lievito Madre è Troppo Debole

Se il Lievito Madre dovesse essere troppo debole, potete modificarlo per renderlo nuovamente attivo nel modo giusto. Per farlo dovete semplicemente rinfrescarlo con 250 grammi di Lievito Madre, 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Anche in questo caso proseguite con i vari rinfreschi modificando la quantità di farina fino a quando avrete ottenuto una Pasta Madre che raddoppia di volume nelle canoniche 4 ore.

Se il Lievito Madre è Troppo Forte

È possibile che la Pasta Madre sia troppo forte, ma ovviamente è possibile sistemarla per renderla nuovamente perfetta da utilizzare. Tutto quello che dovete fare è tagliare il Lievito Madre a pezzetti e metterlo in bagno per circa 10-15 minuti in una soluzione composta da acqua a 20°C-22°C e 2 grammi di zucchero per ogni litro di acqua.

Passato il tempo di riposo è necessario procedere ad un operazione di rinfresco con 200 grammi di Lievito Madre, 200 grammi di acqua e 400 grammi di farina. Successivamente dovete ripetere le operazioni di rinfresco modificando la quantità di farina, fino ad ottenere un Lievito Madre che raddoppia di volume in 4 ore.

Se il Lievito Madre si è Inacidito

Nel caso in cui il vostro Lievito Madre sia diventato troppo acido, procedete con la stessa metodologia di lavaggio utilizzata per il Lievito Madre troppo forte.

Successivamente procedete al rinfresco utilizzando 250 grammi di Lievito Madre, 500 grammi di farina, 250 grammi di acqua, 20 grammi di tuorlo d’uovo e 3 grammi di zucchero. Impastate e lasciate lievitare fino a quando il composto sarà triplicato di volume, quindi ci vorranno sicuramente più di 4 ore.

A questo punto procedete con dei rinfreschi classici, dosando anche in questo caso sia l’acqua che la farina fino ad ottenere un Lievito Madre che raddoppia di volume in 4 ore.

Consigli per la Realizzazione del Lievito Madre

Ecco una serie di consigli che possono aiutarvi durante la preparazione e l’utilizzo del Lievito Madre.

• Per diminuire il tempo di lievitazione del Lievito Madre potete usare l’apposito Lievito Madre Essiccato che si trova in vendita nei supermercati
• In qualsiasi momento il composto dovesse presentare muffe o macchie strane, è necessario buttarlo immediatamente
• La panificazione con la Pasta Madre deve avvenire dopo aver effettuato l’ultimo rinfresco
• Il Lievito Madre avanzato, ovvero quello in esubero dai rinfreschi, può essere utilizzato per realizzare biscotti, panini, focacce, brioche e molte altre ricette
• Se non avete a disposizione un barattolo di vetro con chiusura ermetica potete utilizzare un classico barattolo, avendo però cura di non chiudere troppo il tappo
• La quantità di Pasta Madre da utilizzare in un impasto è pari al 20% della farina
• Se il Lievito Madre risulta troppo appiccicoso vi consigliamo di aggiungere un po’ più di farina

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