Come Fare un Risotto Cremoso

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Se pensate di dover andare in un ristorante per gustare un buon risotto, ripensateci! Molto spesso si è portati a credere che fare un risotto cremoso, degno di questo nome, sia complicato e richieda troppo tempo. Piatto tipico del Nord Italia, il risotto è uno dei modi più comuni per consumare questo salutare cereale. Cucinandolo a temperatura costante, aggiungendo brodo e mescolandolo regolarmente, è possibile preparare un risotto dalla consistenza cremosa e irresistibile. Il brodo può essere brodo vegetariano, brodo di carne o brodo di pesce, a seconda degli ingredienti che deciderete di aggiungere al vostro risotto. L’aggiunta dei vari ingredienti profuma questo piatto gustoso che deve essere servito proprio appena ultimata la fase di mantecatura. È un primo piatto perfetto per una cena tra amici o per qualsiasi occasione speciale. Ma quali sono i segreti per fare un risotto cremoso? Un buon riso, degli utensili adeguati, le giuste proporzioni, una buona cottura, ma soprattutto i giusti accorgimenti. Come ogni ricetta della tradizione, quella per un risotto richiede attenzione e passione, ma il risultato è garantito e renderà felici i vostri commensali.

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Quale Riso Scegliere per Fare un Risotto Cremoso

Per la preparazione di un buon risotto cremoso, sono tre le varietà di riso italiano che spiccano per la loro qualità: il riso Arborio, il Vialone Nano e il Carnaroli. Ingrediente principe del piatto, il riso che andrete a scegliere decreterà la buona riuscita della ricetta. Ma andiamo a vederne le differenze.

Riso arborio. Il riso Arborio è il più comune, di medie dimensioni, i chicchi di questa varietà consentono di ottenere un risotto cremoso grazie alla capacità dei suoi chicchi di assorbire molto bene il brodo della vostra preparazione.

Vialone Nano. Il Vialone nano tra queste tre varietà indicate per la preparazione dei risotti, è quello ad avere i chicchi più piccoli. Questo riso permette di cucinare risotti molto cremosi, nonostante contenga meno amido. Per questo motivo il vialone nano è apprezzato da molti cuochi, vista la sua capacità di assorbire bene il brodo, mantenendo la sua leggerezza ed evitando di scuocersi in fretta. Questa qualità è perfetta nei risotti a base di pesce.

Il Carnaroli. Indicato come il ‘re dei risotti‘ il Carnaroli è un riso a chicco grande che vi permetterà di realizzare un risotto molto cremoso e più compatto. Sposandosi alla perfezione in abbinamento a carne o verdure, il Carnaroli è considerato la varietà ideale per fare il risotto, data la grande capacità di assorbimento. Adatto anche a chi si appresta a cucinare il risotto per la prima volta, questa varietà di riso tollera bene il fatto di non essere mescolata continuamente, anche se suggeriamo comunque di non perderlo d’occhio.

Quale Pentola Usare per Fare il Risotto Cremoso

Il risotto è una preparazione che va cotta in maniera uniforme, cercando di mantenere una temperatura costante per tutto il tempo di cottura e lasciando che sobbolla. Tenendo conto di questo, utilizzare una padella per cuocere il risotto è altamente controindicato, perché distribuendosi su tutta la superficie della padella, il riso tenderebbe a raffreddarsi e di conseguenza non ci sarebbero le condizioni necessarie affinché i chicchi di riso rilascino il loro amido, rendendo cremoso il risotto. La pentola perfetta dovrebbe essere una casseruola a bordi medio-alti.

Quale Brodo Preparare per Fare un Risotto Cremoso

Cosa sarebbe il risotto senza un buon brodo? Spetta proprio al brodo il sottile compito di dare aroma al piatto, in modo da accompagnare ed esaltare il sapore degli ingredienti scelti. In realtà c’è molta libertà di scelta riguardo gli ingredienti da aggiungere al proprio brodo e questo può variare in base alla ricetta che decidete di realizzare.

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Sicuramente una buona base per un qualsiasi risotto è il brodo vegetale, dal sapore più delicato e che si prepara in appena 15 minuti. La cosa fondamentale da ricordarvi in questo passaggio è che il brodo sia bollente. In questo modo quando verrà aggiunto al risotto non ne abbasserà la temperatura, continuando a farlo sobbollire e gli amidi del riso verranno rilasciati correttamente.

Come Preparare il Soffritto per Fare il Risotto Cremoso

Quando andate a preparare la base per il vostro soffritto ricordatevi che non basta sapere come fare il soffritto classico ma dovete assicurvi che il trito non sia più grosso dei chicchi di riso. Questo permetterà una cottura omogenea, perché se tagliato in cubetti troppo grandi, potrebbe restare crudo o bollito, andando a cambiare completamente il sapore del piatto. La combo perfetta per il soffritto è l’olio EVO con lo scalogno. Mettete un filo d’olio EVO in pentola, aggiungete lo scalogno tritato e lasciate che appassisca lentamente, a fiamma dolce, facendolo appena imbiondire.

Come Tostare il Riso per Fare un Risotto Cremoso

La fase della tostatura è una delle più importanti per la buona riuscita del piatto. Se eseguirete bene questo passaggio il risultato sarà un risotto cremoso, con chicchi compatti e cotti alla perfezione. Infatti la tostatura serve a creare un involucro intorno ai chicchi di riso che in questo modo rilasceranno l’amido contenuto al loro interno, in maniera graduale e costante durante tutta la fase di cottura, evitando l’effetto ‘riso bollito’. Dopo aver realizzato il soffritto, aggiungete il riso nella casseruola e mescolate in modo che si insaporisca. Noterete che all’inizio i chicchi diventeranno traslucidi per aver assorbito in parte l’olio, ma successivamente torneranno ad essere bianchi perlati. A questo punto potrete sfumare con il vino.

Come Sfumare con il Vino per Fare un Risotto Cremoso

Questa fase è molto veloce ma sicuramente importante. Sfumando con il vino il vostro risotto gli conferirete un gusto più corposo e pieno, bilanciandone il sapore grazie alla sua acidità. A seconda della ricetta che andrete a realizzare, potete scegliere di usare un vino bianco secco oppure un vino rosso (o ancora della birra se decidete di realizzare il risotto alla birra). La cosa fondamentale in questa fase è che il vino sia ben freddo, in questo modo una volta versato nella casseruola creerà uno sbalzo termico che contribuirà a rendere più cremoso il vostro risotto. Fate evaporare la parte alcoolica a fiamma vivace, poi abbassate la fiamma e procedete con la cottura del risotto.

Come Cuocere il Riso per Fare un Risotto Cremoso

Per realizzare un risotto cremoso anche la cottura deve essere seguita passo a passo. La fiamma su cui andrete a cuocere il risotto deve essere dolce, ma in grado di mantenere nel risotto uno stato di sobbollore e quindi una temperatura costante. Inoltre è necessario mescolare il risotto con costanza aggiungendo di tanto in tanto mestoli di brodo bollente. I tempi di cottura variano ovviamente a seconda del riso scelto, ma in media sono di circa 20 minuti.

Cosa usare per mescolare il risotto

Molti sarebbero tentati di fornire a questa domanda la risposta: un cucchiaio di legno. Ma in questo caso non è la risposta giusta. Per dare una cremosità unica al risotto, l’utensile perfetto è la frusta. Potete usare una comune frusta da dolci con la quale, mescolando, andrete a montare gli amidi del riso aumentandone la leggerezza e la cremosità.

Quando Aggiungere gli Ingredienti nel Risotto

Per quanto riguarda l’aggiunta degli ingredienti che insaporiranno il risotto non c’è una regola fissa a cui fare riferimento. Molto dipenderà dal tipo di ingrediente e dalla gradazione di cottura che desiderate ottenere.

Quando Aggiungere le Verdure nel Risotto

Se desiderate che il vostro risotto abbia delle verdure molto cotte o che si dissolvano in parte nel risotto stesso (ad esempio la zucca) vi consigliamo di metterle a cuocere insieme al riso per tutta la durata della preparazione. Al contrario se di alcune verdure volete conservarne la croccantezza, preparatele a parte e aggiungetele solo nella fase finale della preparazione.

Quando Aggiungere la Carne o il Pesce nel Risotto

Per quanto riguarda la carne e il pesce, a meno che non abbiano tempi di cottura molto lunghi dovuti al tipo di taglio della carne o alla razza del pesce, vi consigliamo di prepararli a parte e di unirli solo nelle ultime fasi di cottura, in modo che non si sfaldino e mantengano la loro compattezza. Nel caso di un risotto a base carne utilizzate un buon brodo di carne per cuocere il riso, in questo modo nelle ultime fasi di cottura, quando andrete ad unire la vostra carne, i gusti si legheranno meglio. La stessa cosa vale per il risotto di pesce.

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Quando Aggiungere i Formaggi nel Risotto

I formaggi sono di certo validi alleati quando si vuole rendere ancora più cremoso il risotto. La regola in questo caso è molto semplice: qualunque sia il formaggio che andrete ad aggiungere (parmigiano, pecorino, gorgonzola, taleggio, ecc…) questo andrà aggiunto sempre a fine cottura, durante la fase di mantecatura.

Come Mantecare per fare un Risotto Cremoso

La mantecatura è l’ultima fase della preparazione per realizzare un risotto cremoso. Ci sono diversi accorgimenti a cui prestare attenzione per la buona riuscita del piatto. Innanzitutto la mantecatura va fatta a fuoco spento. Dunque spegnete la fiamma quando il riso è al dente e spostate la pentola per lavorare più agevolmente. A questo punto potete aggiungere il burro e il formaggio e lasciarlo riposare. É importante non eccedere nelle dosi di burro e formaggio per evitare che il risotto risulti troppo compatto. In questo caso potete tenere da parte un mestolo di brodo per sciogliere di nuovo il risotto e renderlo più cremoso.

Quale Burro Usare per Fare il Risotto Cremoso

Per quanto riguarda il tipo di burro da usare non ci sono grosse limitazione, purché sia un burro di qualità. L’unica accortezza per mantecare il risotto e renderlo ancora più cremoso, è utilizzare il burro a dadini appena prelevato dal frigo. Lo sbalzo termico tra il burro freddo e il risotto ancora bollente, creerà una maggiore cremosità. Indicativamente dovete usare 20gr di burro ogni 100gr di riso.

Quale Formaggio Usare per Fare il Risotto Cremoso

I formaggi migliori per la perfetta mantecatura del risotto, sono quelli stagionati, a pasta dura, da grattugiare. Sono ideali il Parmigiano Reggiano, il Pecorino o il Grana Padano. Questi formaggi fondendo andranno a legarsi al burro e all’amido del riso, completando il piatto. Indicativamente dovete usare 10gr di formaggio grattugiato ogni 100 gr di riso.

Quanto Fare Riposare il Risotto Dopo la Mantecatura

Ultimata la mantecatura è fondamentale lasciare il riso a riposare con un coperchio, in modo che rimanga al caldo, ma senza mescolarlo. Il tempo necessario a far si che si assesti e rilasci gli ultimi amidi, è di circa 1-2 minuti.

Quando Usare l’Olio al Posto del Burro per Mantecare il Risotto Cremoso

Mantecare un risotto con l’olio è possibile. Il processo è identico alla mantecatura fatta con il burro e il formaggio e consente altresì che la parte grassa fornita dall’olio permetta al riso di rilasciare gli ultimi amidi, rendendolo più cremoso. Vi consigliamo la mantecatura con l’olio extravergine d’oliva, soprattutto nel caso in cui decidiate di cucinare un risotto a base di pesce.

Varianti Gustose per Fare un Risotto Cremoso

I vari mix di ingredienti possono rinnovare costantemente un piatto classico come il risotto. Potete sbizzarrirvi con la fantasia magari preparando un risotto cremoso con pomodorini secchi tritati e gamberetti, oppure creare un perfetto risotto autunnale con l’aggiunta della zucca che conferirà ancora più cremosità al vostro piatto, o ancora provate ad aggiungere erbe fresche come timo, salvia o prezzemolo, da usare insieme oppure come ingrediente da accompagnamento a carni, verdure o pesce. Per qualche idea in più consultate le nostre ricette:

• Risotto al limoncello
• Risotto con zucca e salvia
• Risotto asparagi e taleggio
• Risotto ai funghi e zafferano

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