Come Montare gli Albumi

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Quante volete avete letto in una ricetta la frase “montate gli albumi a neve“, ci avete provato e non siete riusciti ad ottenere il risultato sperato? Quante volte non siete riusciti a capire come mai gli Albumi a neve non si montano e come incorporare gli Albumi montati a neve ad altri composti? Non preoccupatevi, ci siamo passati tutti! Ecco perché oggi scopriremo insieme come montare gli Albumi a neve ferma e a neve fermissima in modo davvero perfetto, facile e veloce!

Innanzitutto dovete sapere che lavorando gli Albumi a neve incorporiamo alla loro massa dell’aria, in modo che diventino più leggeri e spumosi. Questo processo deve dare vita ad una specie di schiuma compatta e lucida, un composto che una volta aggiunto ad altri composti li rende immediatamente più soffici e leggeri!

Ecco perché oggi scopriamo insieme tutti i Modi, i Consigli, i Trucchi e gli Errori da Non Fare per Montare gli Albumi e Neve in Modo Perfetto. E scoprirete che ottenere degli Albumi montati a neve degni di uno chef è molto più semplice di quello che possiate pensare!

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Prima di Montare gli Albumi

Quali Uova Scegliere e la Freschezza delle Uova

Prima di scoprire come montare gli Albumi a neve, è bene partire dall’ingrediente principale, ovvero le Uova. Non tutte sono uguali, per questo bisogna sapere quali sono le migliori Uova da scegliere per montare gli Albumi a neve.

Ovviamente tutti gli Albumi si possono montare a neve e man mano che diventerete pratici di questo procedimento riuscirete facilmente con qualsiasi tipo di Uova, ma per chi è alle prime armi è meglio scegliere Uova fresche che arrivano da allevamenti a terra, in cui le galline sono all’aperto e vengono nutrite con mangimi biologici. Per accertarvi che le Uova che avete acquistato siano di questo tipo, vi basta semplicemente guardarle e controllare che appartengano alla categoria 0 (zero).

Com’è facile intuire, le Uova devono essere rigorosamente freschissime per poter essere montate nel migliore dei modi.

La Temperatura delle Uova

Al contrario di quanto si possa pensare, per montare perfettamente gli Albumi devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Più l’Albume è freddo e più farete fatica a montarlo, per cui vi consigliamo di togliere le Uova dal frigorifero per tempo.

La Ciotola e gli Attrezzi per Montare gli Albumi a Neve

Oltre alla scelta delle Uova, è importante anche scegliere gli strumenti adeguati per poter montare gli Albumi perfettamente. La ciotola deve avere i bordi alti, in modo che l’Albume non schizzi durante la lavorazione. Per quello che riguarda il materiale, meglio che sia di rame, ma va benissimo anche di acciaio, di vetro o di ceramica. L’importante è che non sia di plastica, perché potrebbe non essere perfettamente pulita e nascondere residui di unto di altre preparazioni.

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È fondamentale che sia la ciotola che l’attrezzo che andrete ad utilizzare (fruste oppure planetaria) siano perfettamente pulite: ogni eventuale residuo di unto può far sì che gli Albumi non montino. Inoltre tutti gli strumenti utilizzati devono essere completamente asciutti. Va da sé che debbano essere asciugati con un canovaccio rigorosamente pulito, onde evitare che sia proprio lo strofinaccio a ungere gli attrezzi e rovinare la preparazione.

Come Montare gli Albumi con le Fruste

Per montare a neve gli Albumi con le fruste in modo perfetto vi consigliamo di prediligere una ciotola stretta, oltre che dai bordi alti. Azionate le fruste e lavorate girando sempre nella stessa direzione, fino a quando avete ottenuto la consistenza che desiderate.

Come Montare gli Albumi con la Planetaria

Per montare a neve gli Albumi con la planetaria dovete impostare la macchina alla velocità minima. Sempre continuando a lavorare, alzate man mano la velocità fino ad arrivare al massimo. Proseguite la lavorazione fino ad ottenere degli Albumi perfettamente montati.

Come Montare gli Albumi a Mano

Per montare a neve gli Albumi utilizzando la frusta manuale iniziate inclinando il più possibile la ciotola, in modo da montare la quantità maggiore di Albumi, e sbattete con movimenti rotatori veloci e sempre nello stesso verso. Nel momento in cui la schiuma inizia a prendere forma, aggiungete un pizzico di Sale. Solitamente questo accorgimento non si utilizza montando gli Albumi con un macchinario, ma aggiungere il Sale quando si montano gli Albumi a mano aiuta a coagulare gli Albumi e a rendere la consistenza più compatta. Proseguite lavorando gli Albumi con la stessa modalità fino a ottenere la consistenza desiderata.

Dopo Aver Montato gli Albumi

La Prova per Controllare se gli Albumi sono Montati

Per controllare che gli Albumi siano perfettamente montati potete fare due prove. La prima (che è anche quella meno rischiosa) consiste nella prova del becco d’aquila. Per farla, dovete immergere la frusta nella ciotola e sollevarla: se il composto si attacca alla punta della frusta formando una specie di becco d’aquila, gli Albumi sono perfettamente montati. La seconda prevede di capovolgere completamente la ciotola: se il composto non si muove minimamente, gli Albumi sono perfettamente montati a neve.

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Come Pastorizzare gli Albumi Montati a Neve

Gli Albumi montati si possono utilizzare sia nelle ricette che prevedono la cottura, sia in quelle che ne prevedono l’utilizzo a crudo. In questo ultimo caso, è bene procedere con la pastorizzazione degli Albumi. Per farlo dovete innanzitutto versare in un pentolino una tazzina di Acqua, aggiungere un cucchiaio di Zucchero e portare il composto a 121°C, facendo attenzione che non caramelli. A questo punto montate gli Albumi a metà e poi iniziate ad aggiungere il composto appena preparato a filo, sempre continuando a lavorare con le fruste. Una volta aggiunto lo sciroppo di Zucchero, continuate a lavorare per qualche minuto o comunque fino a raggiungere la consistenza desiderata.

I Trucchi per Montare gli Albumi in Modo Perfetto e gli Errori da Non Fare

I Trucchi per Montare gli Albumi

• Durante la preparazione delle Meringhe potete aggiungere qualche goccia di Limone agli Albumi in modo da ottenere un composto liscio e lucido.
• Se avete del tempo a disposizione, sappiate che c’è un trucco infallibile per montare perfettamente gli Albumi: separate i Tuorli dagli Albumi e riponete quest’ultimi in frigorifero, coperti dalla pellicola trasparente, per un paio di giorni. Quando dovete utilizzarli, toglieteli dal frigorifero e riportateli a temperatura ambiente, poi procedete a montarli.

Gli Errori da Non Fare per Montare gli Albumi

• È fondamentale separare con cura gli Albumi dai Tuorli: anche solo una minima parte di Tuorlo nel composto può impedire agli Albumi di montare.
• Se montate gli Albumi con la planetaria o con le fruste elettriche, non aggiungete assolutamente il Sale. Data l’elevata velocità di lavorazione, il composto inizierà a formare una sorta di acquetta che rovinerà i vostri Albumi montati.

Consigli per Unire gli Albumi Montati ad Altri Composti

Unire gli Albumi montati a neve ad altri composti vi permette di ottenere un risultato soffice e spumoso, ma è un procedimento che richiede attenzione. Nel momento in cui dovete unire i due composti, è necessario farlo poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno o, ancora meglio, con una spatola, per evitare che il composto si smonti.

Ricette con gli Albumi Montati a Neve

Di ricette con gli Albumi montati a neve ce ne sono davvero tantissime, ma sicuramente le più famose sono le Meringhe. Molto famose sono anche la Pavlova e la Chiffon Cake, assolutamente da provare!

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