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I Funghi sono uno degli ingredienti più autunnali per eccellenza eppure non tutti sanno precisamente come si puliscono, come si tagliano e come si conservano.
Questi procedimenti sono estremamente semplici, ma non sono uguali per tutti i tipi di Funghi: per questo abbiamo deciso di spiegare a chi è ancora alle prime armi come si puliscono, tagliano e conservano i Funghi Porcini, gli Champignon, i Chiodini, i Finferli, i Cardoncelli e i Cremini!
Abbiamo scelto solamente le varietà di Funghi più utilizzate in cucina, ma se avete tra le mani un altro tipo di Fungo nessun problema: vi basta semplicemente guardare a che varietà è simile e procedere come da indicazioni. E vi assicuriamo che dopo aver letto questa guida Come Pulire i Funghi Freschi non sarà più un segreto per voi!
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Quali Sono le Varietà di Funghi Più Utilizzate in Cucina?
I Funghi sono l’alimento autunnale per eccellenza, veri protagonisti delle ricette di questo periodo dell’anno. Di varietà di Funghi ce ne sono davvero tantissime, ma come probabilmente già sapete, non tutte sono commestibili.
Esistono infatti anche alcuni Funghi velenosi, che ovviamente non vanno mai assolutamente mangiati. Questo però è un problema che si pone solamente se decidiamo di raccogliere i Funghi di nostra spontanea volontà (e non siamo accompagnati da nessuno di esperto) oppure semplicemente se acquistiamo i Funghi da amici, conoscenti, vicini di casa… Quelli venduti nei supermercati infatti sono tutti Funghi commestibili, pronti per essere utilizzati nelle vostre ricette preferite.
Come dicevamo esistono davvero tantissime varietà diverse di Funghi, ma ecco quali sono quelle più utilizzate in cucina:
- Champignon
- Porcini
- Chiodini o Pioppini
- Finferli
- Cardoncelli o Ferlenghi
- Cremini
Di conseguenza sono queste le varietà che vedremo come pulire, non prima di aver risposto ad alcune domande fondamentali sulla pulizia dei Funghi.
I Funghi Si Possono Lavare?
I Funghi sono composti per la maggior parte di acqua per cui non andrebbero mai lavati sotto l’acqua corrente. Facendolo noterete che i Funghi inizieranno a sbriciolarsi, diventando poi immangiabili.
Ci sono alcuni tipi di Fungo però che possono essere passati molto velocemente sotto l’acqua corrente senza problemi, come ad esempio i Porcini e i Chiodini.
I Funghi Si Possono Mangiare Crudi?
Alcune tipologie di Funghi si possono consumare anche a crudo, ma è bene ricordare che i Funghi crudi sono difficili da digerire per cui è meglio non esagerare con il consumo.
Se vi state chiedendo quali Funghi si possono mangiare crudi sappiate che sono i Porcini, gli Champignon, i Cardoncelli e i Finferli.
Come Si Puliscono i Funghi?
Ad uno ad uno, vediamo insieme come si puliscono i tipi di Funghi più utilizzati in cucina.
Come Pulire i Funghi Champignon?
Per pulire i Funghi Champignon dovete come prima cosa tagliare la parte finale del gambo, ovvero quella che presenta i maggiori residui terrosi. A questo punto dovete procedere rimuovendo la terra dal resto del fungo e potete farlo in due modi: spazzolandoli con l’apposita spazzola per la pulizia dei funghi oppure strofinandoli delicatamente con un panno umido.
Se doveste notare degli ulteriori residui terrosi vi basta semplicemente inciderli delicatamente con un coltellino per eliminarli. A questo punto i vostri Funghi Champignon sono pronti per essere utilizzati oppure conservati.
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Come Pulire i Funghi Porcini?
Per pulire i Funghi Porcini iniziate grattando delicatamente con un coltellino affilato la superficie del gambo, in modo da eliminare la maggior parte dei residui terrosi. Successivamente eliminate gli ulteriori residui di terra con un pennellino oppure con un panno umido.
A questo punto vi consigliamo di staccare le cappelle dai gambi eseguendo un movimento rotatorio molto delicato, stando attenti ad evitare di rompere una delle due parti. Controllate con cura che non siano presenti altri residui di terra: se ce ne fossero ancora, potete passare molto velocemente i Porcini sotto l’acqua corrente fredda, avendo cura di non lasciarli troppo sotto l’acqua e di asciugarli immediatamente con un panno.
Ora i Funghi Porcini sono pronti per la conservazione oppure per essere cucinati come meglio preferite.
Come Pulire i Funghi Chiodini?
Per pulire i Funghi Chiodini, chiamati spesso anche Pioppini, iniziate eliminando la parte finale del gambo, quella con la maggiore presenza di residui terrosi. Sciacquate ora i Chiodini sotto l’acqua corrente in modo da eliminare ogni altro residuo di terra.
Una volta puliti trasferite i Chiodini in un’ampia ciotola, copriteli con l’acqua, aggiungete un cucchiaio di bicarbonato e lasciateli in ammollo per una decina di minuti circa. Passato questo tempo sciacquateli sotto l’acqua corrente, strofinandoli delicatamente.
Ripetete le azioni descritte nel paragrafo precedente fino a quando l’acqua sarà completamente pulita.
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A questo punto è giunto il momento di eliminare le tossine presenti nei Funghi Chiodini tramite la bollitura e la schiumatura. Per farlo, prendete una pentola dai bordi alti, riempitela di acqua, aggiungete un pugno di sale grosso, un goccio di succo di limone e portate a bollore.
Quando l’acqua bolle tuffateci i Funghi, poi quando riprende il bollore proseguite la cottura per almeno 15 minuti. Durante questo tempo è fondamentale eliminare continuamente la schiuma che si forma in superficie utilizzando un mestolo forato.
Passati circa 15-20 minuti scolate i Chiodini e asciugateli con un canovaccio pulito. A questo punto i Funghi Chiodini sono pronti per essere utilizzati in cucina oppure conservati.
Come Pulire i Funghi Finferli?
Per pulire i Funghi Finferli iniziate eliminando la maggior parte della terra con le mani, poi rimuovete tutti i restanti residui terrosi con l’aiuto di un pennellino.
Mettete i Finferli in uno scolapasta e passateli velocemente sotto l’acqua corrente fredda per sciacquarli. Asciugateli con cura utilizzando un canovaccio pulito e rimuovete tutte le estremità maggiormente fibrose.
Terminato questo passaggio i Finferli sono pronti per essere cucinati oppure conservati.
Come Pulire i Funghi Cardoncelli?
Per pulire i Funghi Cardoncelli, chiamati anche Funghi Ferlenghi, iniziate rischiando la parte finale del gambo con un coltellino affilato, in modo da eliminare ogni residuo terroso.
Passateli molto velocemente sotto l’acqua corrente fredda, così da rimuovere proprio tutti i residui di terra. Appoggiate i Cardoncelli su un canovaccio asciutto e lasciateli asciugare all’aria per qualche minuto.
A questo punto i Cardoncelli sono pronti per l’utilizzo oppure per la conservazione.
Come Pulire i Funghi Cremini?
Per pulire i Funghi Cremini tagliate la parte finale del gambo con più residui terrosi, poi strofinateli con l’apposita spazzola per la pulizia dei funghi.
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Controllate la presenza di eventuali altri residui terrosi: se dovessero essercene, incideteli con un coltellino appuntito per eliminarli. A questo punto i Cremini sono pronti per essere cucinati oppure per essere conservati.
Come Si Conservano i Funghi?
Ci sono modi diversi per conservare i Funghi se si decide di non consumarli al momento. Non esiste un metodo migliore di altri, dipende sempre dopo quanto tempo avete intenzione di consumarli.
Come Conservare i Funghi Crudi?
Se avete intenzione di cucinare i Funghi dopo qualche giorno potete riporli in un sacchetto di carta e conservarli nel ripiano basso del frigorifero fino al momento di utilizzarli. È fondamentale utilizzare un sacchetto di carta e non di plastica per evitare che i Funghi anneriscano: la carta permette infatti la traspirazione.
Se preferite potete anche congelare i Funghi, ma ci sono alcune precauzioni da tenere a mente. Innanzitutto è necessario evitare di lavare i funghi perché vanno messi in freezer quando sono asciutti. Riponeteli in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica quando sono ancora interi e riponeteli nel freezer. Al momento di utilizzarli dovrete lasciarli scongelare a temperatura ambiente.
Come Conservare i Funghi Cotti?
Se preferite potete congelare i Funghi anche dopo averli cotti. Per farlo vi basta semplicemente riporli nei sacchetti per il gelo e lasciarli in freezer, per poi scongelarli a temperatura ambiente.
Una volta che i Funghi già cotti vengono congelati si possono conservare in freezer per circa 6 mesi per cui è bene segnare sul sacchetto per il gelo la data di congelamento.
Come Conservare i Funghi Secchi?
Per conservare più a lungo i Funghi è possibile anche essiccarli. Per farlo è necessario innanzitutto pulirli, tagliarli a fette, disporli su un panno traspirante o in un essiccatore e infine riporli in un luogo asciutto, secco e ben arieggiato.
Se non avete molto tempo a disposizione per preparare i Funghi Essiccati oppure semplicemente non avete spazio a disposizione potete utilizzare un essiccatore elettrico.
Una volta essiccati i Funghi vi consigliamo di riporli in dei vasetti di vetro con chiusura ermetica sul cui fondo dovrete posizionare dei granelli di pepe: in questo modo potrete conservarli per numerosi mesi.
Come Conservare i Funghi Sott’Olio?
Se amate le preparazioni sottolio potete anche preparare dei Funghi Sott’Olio. Prima di farlo vi consigliamo di leggere assolutamente le indicazioni del Ministero della Salute per la sanificazione casalinga nel nostro articolo su Come Sterilizzare Vasetti e Barattoli di Vetro.
Dopo aver sterilizzato i vasetti procedete con la pulizia dei Funghi e successivamente tagliateli a fette. Fateli bollire con aceto di vino bianco e sale, poi scolateli e riponeteli nei vasetti. Copriteli con dell’olio extravergine d’oliva fino all’orlo, chiudete il coperchio e riponeteli in un luogo fresco ed asciutto.
Dopo 30 giorni (meglio ancora se di più) i Funghi Sottolio sono pronti per essere consumati. Se è la prima volta che preparate i sottoli vi consigliamo di dare un’occhiata alla nostra guida su Come Fare i Sottaceti e Sottoli in Casa.
Ricette con i Funghi
Se invece dopo aver pulito i Funghi volete procedere con la cottura vi consigliamo di dare un’occhiata alle nostre ricette con i Funghi: non perdetevi i grandi classici come la Polenta con i Funghi, le Farfalle alla Panna e Funghi, il Pollo con Panna e Funghi, i Funghi Trifolati e il Risotto ai Funghi. Se invece cercate qualcosa di più originale vi consigliamo di provare la Torta Salata ai Funghi e Formaggi, la Zuppa di Funghi Casereccia, le Barchette di Patate ai Funghi, la Pasta Funghi, Pancetta e Stracchino e gli Gnocchi Rosolati ai Funghi!
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