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Il cioccolato è delizioso in tutte le sue forme, quindi perché scioglierlo? Fondendo il cioccolato, si crea uno strumento per immergere, guarnire e decorare i vostri dolci. Inoltre fondere il cioccolato è un passaggio chiave nelle ricette di una vasta gamma di prelibatezze, tra cui la glassa al cioccolato, i tartufi, alcuni tipi di brownie e cupcake, soufflé al cioccolato e molto altro ancora.
Ci sono diversi tipi di cioccolato da sciogliere. Oltre alle diverse varietà in commercio è importante sapere anche per cosa è formulato il cioccolato che andate a scegliere. Esistono alcuni tipi di cioccolato che per esempio sono appositamente formulati per essere fusi in una scenografica fontana di cioccolato o altri per creare un rivestimento croccante. Quindi anche se tutte le formulazioni sono deliziose, è bene scegliere sempre quella più adatta alla vostra ricetta.
Il cioccolato può essere fuso a bagno maria, nel microonde e addirittura utilizzando il vostro forno, usando le giuste accortezze. Ricordatevi però che sciogliere il cioccolato non vuol dire temperarlo (per questo processo date un’occhiata a come temperare il cioccolato) anche se la fusione è un passo necessario nel processo di temperaggio.
Con la tecnica giusta fondere il cioccolato non è affatto difficile. Ma un piccolo errore può farlo facilmente bruciare, cristallizzare o lo può rendere granuloso. Il segreto sta in un calore dolce, in una costante vigilanza mentre si mescola e… in qualche trucco!
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Come Sciogliere il Cioccolato a Bagno Maria
Il metodo più tradizionale per fondere il cioccolato è quello di utilizzare una doppia caldaia. Quest’ultima è uno strumento di cottura specializzato, costituito da una pentola che contiene acqua calda e una ciotola che si adatta saldamente alla pentola sottostante; il cioccolato viene posto all’interno della ciotola superiore e fuso, a fuoco basso e indiretto, tramite il vapore prodotto dall’acqua sottostante. Se non disponete di una doppia caldaia, potete utilizzare qualsiasi ciotola di metallo (ad esempio una bastardella) o di vetro che si adatta perfettamente alla parte superiore della pentola.
- Iniziate versando nella pentola la giusta quantità di acqua calda. Ci deve essere abbastanza acqua da fornire calore durante tutto il processo di fusione, ma non al punto che il fondo della ciotola con dentro il cioccolato tocchi l’acqua bollente.
- Tritate il cioccolato e trasferitelo all’interno della ciotola.
- Scaldate la pentola a fuoco basso fino a quando non inizia a sobbollire, quindi spegnete il fuoco e ponete la ciotola con all’interno il cioccolato dentro la pentola con l’acqua, avendo cura di incastrarla perfettamente.
- Mescolate con costanza e delicatezza utilizzando una spatola in gomma.
- Quando quasi tutto il cioccolato è fuso, trasferire la ciotola dalla pentola al tavolo da lavoro (fate attenzione a non bruciarvi con la condensa che si sarà creata sotto alla ciotola) e continuate a mescolare fino a quando il cioccolato risulterà completamente sciolto, liscio e brillante.
L’intero processo dura in media dai 5 ai 10 minuti. Se dovete fondere grandi quantità di cioccolato, vi consigliamo di iniziare con 1/3 della quantità finale e di scioglierlo in lotti, ovvero attendendo che la quantità di cioccolato all’interno della ciotola si sciolga completamente, prima di aggiungerne altri pezzi.
Come Sciogliere il Cioccolato nel Microonde
Un forno a microonde è un ottimo strumento per fondere il cioccolato, che vi permetterà di risparmiare tempo. La parte più critica di questo metodo è la scelta di un contenitore appropriato. Idealmente, dovreste scegliere una ciotola per sciogliere il cioccolato che resista al calore e che al massimo si intiepidisca, anche dopo diversi minuti di microonde. In generale se la ciotola è troppo calda per essere maneggiata dopo averla messa qualche minuto nel microonde, allora è troppo calda anche per fondere il cioccolato.
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Le fasi per sciogliere il cioccolato al microonde:
- Per prima cosa tagliate il cioccolato in piccoli pezzi e mettetelo all’interno della ciotola.
- Impostate la temperatura minima e avviate il microonde a brevi intervalli.
- Prelevate dal microonde la ciotola con il cioccolato quando la maggior parte dei pezzi risulta fusa. Procedete poi a mescolare con costanza per finire di fondere tutto il cioccolato.
Impostare una bassa temperatura nel microonde permetterà al cioccolato di fondersi senza che si surriscaldi o peggio si bruci. Se il vostro forno a microonde non ha questa opzione, riscaldate il cioccolato a intervalli più brevi e mescolatelo con cura. Inoltre, se il vostro forno non è provvisto di un piatto girevole, provvedete voi a girare manualmente la ciotola ogni volta che spegnerete il microonde per mescolare il cioccolato.
È molto difficile determinare il tempo esatto di fusione con questo metodo, in quanto può variare a seconda della potenza del forno a microonde, della quantità di cioccolato e persino del contenuto di burro di cacao presente all’interno del cioccolato scelto. Tuttavia, è possibile stimare complessivamente che il tempo necessario per sciogliere il cioccolato nel microonde sia più o meno questo:
| Quantità di Cioccolato | Tempo nel Microonde |
| 30 gr di cioccolato | 1 minuto |
| 90 gr di cioccolato | 3 minuti |
| 100 gr di cioccolato | 3 minuti e mezzo |
Come Sciogliere il Cioccolato nel Forno
Per quanto possa sembrare bizzarro è possibile usare anche un forno per sciogliere il cioccolato. Che sia elettrico o a gas, un comune forno può fungere allo scopo. Rispetto agli altri due metodi questo è in genere un po’ più rischioso perché le temperature leggermente più alte possono rischiare di surriscaldare il cioccolato, quindi sarà necessario prestargli molta attenzione.
- Come per gli altri due metodi per prima cosa procedete spezzettando il cioccolato e mettendolo dentro a una ciotola termoresistente (meglio se di metallo).
- Accendete il forno impostandolo sulla temperatura minima di 50 gradi, mettete la ciotola all’interno del forno e chiudete per un minuto.
- Aprite il forno spesso per controllare a che punto sia la fusione e per evitare di bruciare il cioccolato.
- Prelevate la ciotola dal forno quando ancora il cioccolato non è del tutto fuso e mescolate qualche minuto per ultimare la fusione.
Se il vostro forno ha una temperatura minima che risulta troppo alta, potete tenere leggermente aperto lo sportello del forno, usando ad esempio un cucchiaio di legno affinché non si richiuda, per tutta la durata del processo.
Come Sciogliere il Cioccolato con i Liquidi
Molte ricette richiedono la fusione del cioccolato con liquidi come latte, panna, liquori o altri sapori. Fondere il cioccolato con i liquidi è spesso più veloce e conveniente, in quanto spesso accelera i tempi di fusione e previene problemi comuni come il surriscaldamento del cioccolato. Tuttavia, ci sono alcune cose da tenere a mente.
- Il cioccolato non deve mai essere fuso con piccole quantità di liquido. Utilizzate sempre almeno 15 ml di liquido per ogni 50 grammi di cioccolato. Ciò impedisce alle particelle secche (il cacao e lo zucchero) presenti nel cioccolato, di legarsi insieme e farlo diventare grumoso. Il cioccolato fondente potrebbe necessitare di un altro cucchiaio o due di liquido per ottenere un risultato liscio.
- Quando dovete aggiungere grandi quantità di liquido, vi consigliamo di aggiungerlo tutto in una volta, piuttosto che in piccole quantità, per evitare che il cioccolato si inspessisca.
- I liquidi freddi non devono mai essere aggiunti al cioccolato fuso, altrimenti lo renderebbero grumoso. Invece, assicuratevi che i liquidi siano caldi (ma non bollenti) quando li aggiungerete al cioccolato. Il calore del liquido scioglierà il cioccolato, mentre il cioccolato a temperatura ambiente raffredderà il liquido.
- Per rendere più liscio il risultato, lasciate riposare per alcuni minuti la miscela di liquido caldo e cioccolato, quindi frullateli delicatamente insieme fino a quando non sono completamente incorporati. Uno strumento utile per questo passaggio è il frullatore ad immersione. Questo elettrodomestico è ideale per creare un’emulsione liscia senza incorporare bolle d’aria.
Questa tecnica di fusione del cioccolato è molto utile visto che sono molte le ricette che prevedono di fondere il cioccolato tritato insieme a liquidi caldi, ad esempio nella preparazione di alcune torte, o come nella ricetta della ganache.
Cosa Fare se il Cioccolato Diventa Grumoso
In genere il cioccolato fuso diventa grumoso se al suo interno ci è finita dell’acqua, oppure si altera se viene surriscaldato.
Nel primo caso è consigliabile non aggiungere mai acqua al cioccolato fuso perché lo rendebbe praticamente inutilizzabile. Dunque non usate il coperchio per fondere il cioccolato, perché altrimenti la condensa che si formerebbe, potrebbe cadere nel cioccolato fuso e rovinarlo. Inoltre assicuratevi che le ciotole, la postazione di lavoro e le spatole siano completamente asciutte.
Qualora, invece, vi rendeste conto di aver surriscaldato il cioccolato, non disperate. Versatelo immediatamente in una ciotola fredda, aggiungete pezzi di cioccolato non fuso e mescolate continuamente, per abbassarne la temperatura. Potreste riuscire a salvarlo.
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Come Fondere i Diversi Tipi di Cioccolato
Ogni tipo di cioccolato ha il proprio punto di fusione dovuta alla sua composizione e al rapporto tra i vari ingredienti che lo compongono.
Come Fondere il Cioccolato Fondente
La caratteristica principale del cioccolato fondente è che contiene un’alta percentuale di pasta di cacao ed è privo di latte. Per questo motivo la sua temperatura di fusione è alta, intorno ai 55 gradi e si presta bene a tutte e tre le tecniche di fusione affrontate, senza particolari controindicazioni.
Come Fondere il Cioccolato al Latte
Rispetto al cioccolato fondente, questo tipo di cioccolato contiene una piccola percentuale di latte. La sua temperatura di fusione è intorno ai 45-50 gradi, quindi rispetto al cioccolato fondente si surriscalderà in meno tempo. Anche per questo tipo di cioccolato è possibile la fusione con le tre tecniche indicate, anche se, viste le temperature di fusione più basse, vi sconsigliamo l’utilizzo del forno.
Come Fondere il Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco è composto da burro di cacao, latte e zucchero ed è completamente sprovvisto di pasta di cacao. Il suo punto di fusione è intorno ai 40-45 gradi, proprio per questo motivo il metodo consigliato per la fusione del cioccolato bianco è quello tradizionale a bagno maria.
Come Fondere il Cioccolato Ruby
Il cioccolato Ruby è molto simile al cioccolato al latte e come quest’ultimo ha una temperatura di fusione intorno ai 45 gradi, prediligendo pertanto una fusione a bagno maria o in microonde, mentre è meglio evitare la fusione in forno.
Ricette con il Cioccolato Fuso
Grazie alla fusione del cioccolato è possibile ottenere una miscela che si presta a moltissime preparazioni, sia da sola che in aggiunta ad altri ingredienti. Ad esempio potete utilizzare il vostro cioccolato fuso come base in aggiunta a torte come la cheesecake al cioccolato senza cottura o nella torta di castagne e cioccolato. Oppure potete fondere del cioccolato al latte per realizzare un bellissimo uovo di pasqua, magari decorato, che renderà felici i più piccoli. Volete rendere il cioccolato protagonista? Allora servite del cioccolato fondente fuso in un set fondue in cui intingere frutta e biscottini: sarà uno sfizioso fine pasto in una cena tra amici.
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