Bavaresi, golose mousse, Cheesecake e caramelle gelèe: dolci o salate, queste ricette da sempre conquistano il palato di tutti grazie proprio alla loro consistenza solida ma al contempo cremosa. L’ingrediente alla base di questa gelificazione è la colla di pesce.
In questa guida conosceremo meglio questo ingrediente, vedendo insieme quali sono i formati in commercio e il loro utilizzo, le corrette quantità da usare nelle ricette e come usare la colla di pesce.
E se volete cimentarvi nella preparazione di un gelificante casalingo, provate la nostra ricetta della Gelatina Fatta in Casa.
Pronti dunque a scoprire tutti i segreti della colla di pesce? Allora cominciamo subito!
- Cos’è la Colla di Pesce
- Quanta Colla di Pesce Usare
- Come si Usa la Colla di Pesce in Fogli
- Come si Usa la Colla di Pesce in Polvere
- Come si Usa la Colla di Pesce in Gel o la Colla di Pesce Spray
- Come Usare la Colla di Pesce sulle Crostate di Frutta
- Alternative Vegetariane alla Colla di Pesce
- Ricette con la Colla di Pesce
Cos’è la Colla di Pesce
La colla di pesce è un gelificante usato principalmente per addensare budini, cheesecake, semifreddi, come copertura per le Crostate di frutta o per fare le caramelle gelée.
Nonostante si chiami colla di pesce, in realtà questa gelatina è preparata a partire dalla cartilagine suina e dalla cotenna, e dunque ricca di proteine, basti pensare che 100 gr di gelatina contengono circa 86 gr di proteine.
Questo nome particolare deriva da un’antica tradizione russa che prevedeva di far essiccare le vesciche natatorie dei pesci per ricavarne una colla (ittiocolla). Questa pratica è ormai in disuso.
La colla di pesce è acquistabile in quattro formati differenti.
Colla di Pesce in Fogli
La colla di pesce in fogli in genere è venduta in pacchetti da 6 fogli e ogni foglio pesa 1,5/2 gr. Sono fogli sottili e rettangolari di gelatina essiccata, dunque prima di utilizzarla necessiterà di una reidratazione.
Colla di Pesce in Polvere
La gelatina in polvere è molto pratica perché si presenta sotto forma di granuli sottili da utilizzare direttamente nei liquidi da addensare, dove si scioglieranno senza bisogno della reidratazione. Inoltre può essere impiegata sia in preparazioni fredde (mousse, cheesecake, ecc…), che in preparazioni calde (budini, bavaresi, ecc…).
Colla di Pesce in Gel
La gelatina in gel, definita anche colla alimentare, viene utilizzata spesso per fare aderire le decorazioni in pasta di zucchero o cioccolato plastico alle torte. Come le altre gelatine è neutra e insapore, ma piuttosto spessa, quindi meno indicata per la copertura di torte o crostate a base di frutta.
Colla di Pesce Spray
La gelatina in spray è veloce e semplice da utilizzare, contenuta all’interno del suo erogatore è già pronta all’utilizzo, senza passaggi preventivi. Va spruzzata direttamente sul dolce, evitando l’ossidazione della frutta e delle creme e creando un sottilissimo strato isolante che ne impedisce l’assorbimento di odori e sapori.
Quanta Colla di Pesce Usare
Per quanto riguarda la gelatina in fogli sono sufficienti 6 fogli da 2 gr l’uno per gelificare 500 ml di liquido, se invece desiderate una gelatina densa tagliare con il coltello (magari per le Gelée) allora dovrete utilizzare 8/9 fogli per mezzo litro di liquido.
Per quanto riguarda la gelatina in polvere basterà sostituire la grammatura dei fogli con gli stessi grammi di gelatina in polvere. Dunque per gelificare mezzo litro di liquido usate 12 gr di gelatina in polvere. Per gelatine più solide usatene almeno 16 gr.
Come si Usa la Colla di Pesce in Fogli
Usare la colla di pesce in fogli è molto semplice, essendo un composto disidratato necessita di essere immerso in acqua, strizzato e poi sciolto. Vediamo insieme le varie fasi per un corretto utilizzo.
Tempo di Ammollo della Colla di Pesce
I fogli di colla di pesce vanno lasciati in ammollo in acqua fredda (altrimenti potrebbero sciogliersi), per circa dieci minuti.
Fate attenzione quando immergete più fogli perché spesso tendono ad appiccicarsi subito tra loro e le zone di adesione potrebbero non reidratarsi in maniera adeguata.
Inserite i fogli nell’acqua uno per volta, in questo modo vi assicurerete che si bagnino in maniera uniforme.
Perché Strizzare la Colla di Pesce
Dopo la reidratazione conviene sempre strizzare bene i fogli ammorbiditi di colla di pesce per assicurarci di non aggiungere eccessivi liquidi alla preparazione, garantendo così una gelificazione ottimale.
Come Sciogliere la Colla di Pesce
Per sciogliere i fogli di colla di pesce ci sono due opzioni, a seconda della preparazione che andrete a realizzare.
- Aggiungere a un composto caldo. Quando la vostra ricetta prevede di unire la gelatina a un composto caldo (per esempio per preparare il budino), vi basterà unire i fogli di colla di pesce strizzati al liquido caldo della vostra preparazione e mescolare. In pochi secondi i fogli si scioglieranno.
- Aggiungere a un composto freddo. Quando dovrete unire la gelatina a un composto freddo (per esempio Mousse di Tonno o Prosciutto) dovrete sciogliere i fogli di gelatina ammorbiditi in un pentolino aggiungendo circa due cucchiai di liquido a scelta tra acqua, latte o panna. Quando sarà sciolta lasciate raffreddare completamente ed unite al composto che volete gelificare.
Come si Usa la Colla di Pesce in Polvere
La gelatina in polvere può essere miscelata a un liquido freddo oppure a un liquido caldo. Se doveste unirla a un liquido freddo mescolatela a lungo assicurandovi di scioglierla completamente.
A seconda della ricetta, il liquido in cui discioglierla può essere il liquido da gelificare, oppure una piccola quantità di liquido aggiuntivo.
Come si Usa la Colla di Pesce in Gel o la Colla di Pesce Spray
La gelatina in gel o quella in spray sono già pronte per l’uso quindi non necessitano di essere miscelate o sciolte in nessun liquido.
Come Usare la Colla di Pesce sulle Crostate di Frutta
Il modo migliore per evitare che la frutta o le creme delle crostate e della piccola pasticceria si ossidino nel tempo, assumendo un aspetto poco fresco e invitante, è proprio coprirle con della gelatina alimentare.
Potete usare qualsiasi formato di gelatina per questo procedimento, ma la scelta migliore è usare la gelatina in spray, perché crea uno strato sottile e uniforme sul dolce senza creare spessore o zone di sovrabbondanza di prodotto.
Una volta finito di farcire e guarnire il dolce, spruzzate direttamente su tutta la superficie la gelatina in spray, tenendo l’erogatore leggermente inclinato e a circa 20 cm di distanza.
Alternative Vegetariane alla Colla di Pesce
Essendo a base di prodotti animali la colla di pesce non è adatta al consumo da parte di persone che seguano una dieta vegetariana o vegana.
In sostituzione potete usare delle gelatine vegetali come l’agar agar, oppure la pectina. Ecco tutte le alternative per sostituire la colla di pesce nelle ricette.
