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Lo zafferano è una delle spezie più amate al mondo ed utilizzata già a partire dall’antichità per arricchire e colorare i piatti, o come vera e propria medicina grazie ai suoi mille benefici.
Largamente usato anche nella cucina nostrana, lo zafferano regala ai piatti un inconfondibile colore giallo dorato e un aroma delicato, ma persistente, che si sposa alla perfezione con verdure, carni ma anche nella preparazione dei dolci.
In questa guida conosceremo meglio questa spezia dai mille usi, vedendo le sue forme in commercio e come utilizzarle al meglio nelle preparazioni per conservarne sia il colore acceso che il sapore.
Inoltre vi forniremo qualche consiglio utile per conservare correttamente lo zafferano e tanti spunti e ricette saporite in cui potrete utilizzarlo.
Pronti? Cominciamo subito!
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Cos’è lo Zafferano
Lo zafferano è una spezia che si ricava dai tre stigmi del fiore del croco, una pianta erbacea a bulbo, che fiorisce nel periodo autunnale.
I fiori di questa pianta sono di un bel viola acceso, dovuto anche al terreno argilloso in cui prospera.
Il clima ideale per la crescita del croco è una temperatura mite e piovosa in primavera e un clima secco e caldo durante l’estate.
La Raccolta dello Zafferano
Legata al periodo autunnale c’è ovviamente anche la raccolta dei fiori di croco, che dovrà avvenire scrupolosamente a mano, quando i fiori sono ancora chiusi, in modo da non rovinare i tre stigmi interni che sono particolarmente delicati e vanno prelevati con estrema delicatezza.
Una volta raccolti gli stigmi, si passerà alla fase di essiccazione con la quale si preserva la spezia dal deterioramento.
In totale per ottenere 1 kg di zafferano sono necessarie oltre 100.000 fiori e circa 400 ore di lavoro tra raccolta, prelevamento degli stigmi ed essiccazione. Per questo motivo lo zafferano è una delle spezie più care al mondo.
Benefici dello Zafferano
Oltre ad essere una spezia saporitissima, il consumo abituale di zafferano apporta numerosi benefici al nostro organismo:
- Effetti benefici sulla parte del sistema nervoso che controlla il tono dell’umore, contrastando i sintomi di depressione lieve e ansia e rallentando i processi degenerativi di patologie come l’Alzahimer;
- Contiene molti composti vegetali ricchi di antiossidanti che contrastano l’azione dei radicali liberi, aiutando a prevenire l’invecchiamento cellulare, alcuni tipi di tumore e migliorando le capacità di apprendimento e di memorizzazione;
- Grazie all’alta percentuale di vitamina A rallenta anche la degenerazione maculare della vista, tipica dell’invecchiamento;
- Ha proprietà anti infiammatorie sulle vie respiratorie, in particolare riduce le complicanze di patologie come l’asma;
- Riduce il livello di colesterolo e trigliceridi, abbassa la pressione sanguigna e protegge i vasi dall’aterosclerosi;
- Regola i livelli di zucchero e di insulina nel flusso sanguigno aiutando a prevenire malattie come il Diabete di tipo II.
Questo sono solo i principali benefici di questa spezia tanto amato già dai tempi antichi, tanto da far parte a pieno titolo delle sostanze utilizzate nella medicina ayurvedica indiana come rimedio naturale a numerosi malesseri.
Dose Giornaliera Consigliata di Zafferano
La dose giornaliera di zafferano, da non superare, è di 1,5 gr a persona. Assumere una dose maggiore di questa spezia, può causare avvelenamento da zafferano con sintomi come vertigini, vomito, sanguinamento intestinale e delle mucose.
Una dose di 20 gr di zafferano potrebbe essere addirittura letale per un uomo adulto.
Forme in Commercio dello Zafferano
In commercio è possibile acquistare lo zafferano in due forme: in polvere (più diffuso e conosciuto) oppure in pistilli (o meglio stigmi) essiccati che non vengono ridotti in polvere.
Zafferano in Polvere
Lo zafferano in polvere si può acquistare comodamente in tutti i supermercati, è avvolto in un foglietto bianco ripiegato, avvolto a sua volta in una sacchetto mono porzione di carta.
Rispetto allo zafferano in pistilli è più comodo e veloce da utilizzare, ma ha un sapore più delicato.
Zafferano in Pistilli
Lo zafferano in pistilli invece, è considerato un prodotto più artigianale, che non sempre è facilmente reperibile nei supermercati.
Rispetto allo zafferano in polvere, quello in pistilli ha un costo decisamente superiore e necessita di qualche passaggio in più per essere impiegato nelle ricette, però regala ai piatti un inconfondibile aroma di zafferano, davvero molto intenso.
Come Usare lo Zafferano in Polvere
Usare lo zafferano in polvere è davvero molto semplice e veloce. Potrete disciogliere la polvere in una tazzina di acqua tiepida e aggiungerla alla vostra preparazione durante la cottura.
Oppure potrete mischiarlo direttamente alla vostra preparazione, l’importante è che ci sia un Fondo liquido o cremoso in cui possa sciogliersi e che la preparazione sia molto calda.
Come Usare lo Zafferano in Pistilli
Come anticipato lo zafferano in pistilli necessita di qualche passaggio in più ma è comunque molto semplice da utilizzare. Per impiegarlo nelle ricette potrete usare due metodi.
Metodo 1
Il primo metodo per utilizzare lo zafferano in pistilli consiste nel metterlo in ammollo in un liquido caldo per almeno 20-30 minuti.
Assicuratevi che i pistilli sian ben sciolti tra loro e siano divenuti completamente morbidi. L’acqua in cui sono immersi dovrà diventare di un bell’arancione acceso.
A questo punto versate tutto il contenuto della ciotola (pistilli compresi) nella vostra preparazione e mischiate per amalgamare.
Metodo 2
Il secondo metodo prevede di incartare i pistilli in un foglietto di alluminio e di posizionarli vicino a una fonte di calore, per essiccarli ulteriormente.
Appena saranno ben asciutti, con un batticarne battete con delicatezza il foglietto di alluminio per ridurre i pistilli in polvere.
A questo punto potrete utilizzarli nella ricetta esattamente come fareste con lo zafferano in polvere, ma avendo la sicurezza che il sapore sarà decisamente più intenso.
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Consigli per l’Uso dello Zafferano
Adesso che conosciamo le forme in commercio dello zafferano e come utilizzarle nelle preparazioni, vediamo nello specifico tutti i consigli utili quando vorrete utilizzare lo zafferano in cucina.
Quanto Zafferano Usare
Per ottenere un bel colore giallo dorato e un buon aroma di zafferano nelle nostre ricette, vi basterà usare circa 0,25 gr di zafferano (in polvere o pistilli) a persona.
Qualunque sia la ricetta, dal Risotto alla carne, se terrete presente questa regola otterrete sempre dei piatti equilibrati nel sapore speziato.
Come Aggiungere lo Zafferano nelle Ricette
Il modo migliore per aggiungere lo zafferano nelle ricette è sicuramente mediante l’infusione in un liquido, anche per quanto riguarda lo zafferano in polvere.
La temperatura del liquido deve essere tiepida o calda, ma mai bollente, perché potrebbe rovinare la spezia.
Il liquido in cui disciogliere lo zafferano può essere semplicemente dell’acqua, ma se volete aggiungere più sapore alla vostra ricetta allora utilizzare del Brodo Vegetale o addirittura del latte.
Infine per quanto riguarda lo zafferano in pistilli, più tempo lascerete in infusione gli stigmi e maggiore sarà il sapore che questi rilasceranno.
Quando Incorporare lo Zafferano
Lo zafferano andrebbe aggiunto nelle ricette solo a fine cottura per preservarne maggiormente il sapore.
Una volta pronto il vostro piatto, aggiungete lo zafferano (liquido di ammollo e polvere/stigmi compresi) e a fiamma spenta mescolate per far amalgamare la spezia alla vostra preparazione.
Come Conservare lo Zafferano
Lo zafferano è una spezia molto delicata che risente dell’umidità o delle forti fonti di calore.
Per questo motivo riponete sempre lo zafferano ben chiuso in luogo fresco, asciutto e buio, come ad esempio una dispensa. In questo modo si conserverà fino a un anno.
Per quanto riguarda lo zafferano in infusione potrete conservare il liquido con i pistilli o la polvere, in frigorifero coperto da pellicola alimentare per un massimo di 48 ore ed utilizzarlo al bisogno.
Ricette con lo Zafferano
Essendo una spezia tanto amata per il suo sapore aromatico ma delicato, lo zafferano è forse la spezia più usata nella cucina italiana, con la quale è possibile preparare addirittura ogni portata del menù, compresi i dolci.
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