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Il Cacciucco alla Livornese è una Zuppa di Pesce della tradizione toscana: saporita e ricca, si prepara con scorfano, scampi, calamari, crostacei e verdure.
Il Cacciucco alla Livornese, spesso chiamato semplicemente Caciucco, anche se i livornesi vorrebbero che venisse scritto “con cinque c” è un piatto a base di pesce, pane e salsa di pomodoro. Le origini di questa Zuppa di Pesce sono molto antiche e si confondono tra realtà e leggenda. Ciò che è certo però è che questo piatto, di origine povera, racchiude tutti quegli ingredienti “di scarto” del mare: pesci poveri, verdure e molluschi.
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La lista degli ingredienti del Cacciucco pare essere infinita e non c’è da stupirsi quindi se poi ogni famiglia ha la sua personale ricetta. La più classica prevede Scorfano, Rana Pescatrice, Calamari, Scampi, Polpo, Cozze e Seppie ma ce ne sono anche versioni diverse a base di carne o ceci.
Per preparare il Cacciucco alla Livornese cominciate dalla pulizia del pesce. Rimuovete dalle cozze, aiutandovi con una paglietta, le incrostazioni che ne ricoprono la superficie, quindi, tirando con forza, staccate anche la barbetta che fuoriesce da sotto. Lavatele bene sotto acqua corrente e trasferitele in un tegame, coprite e fatele aprire a fiamma media per 5 minuti. Sgusciatele, tenendone da parte qualcuna come decorazione, e tenete da parte.
Pulite il polpo (ecco tutte le indicazioni su come Come Pulire il Polpo) rimuovendo dapprima il becco centrale, tra i tentacoli, poi gli occhi. Sciacquatelo anche all’interno della sacca, togliendo poi le interiora. Tagliate a tocchetti sia i tentacoli che la sacca e tenete da parte.
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Pulite poi le seppie. Prima tirate delicatamente i tentacoli in modo da separarli dalla testa, quindi rimuovete l’osso interno e tagliatela a tocchetti.
Per pulire i calamari, come prima cosa staccate la testa dai tentacoli, poi rimuovete la sacca di inchiostro e la cartilagine interna. Tagliateli ad anelli e teneteli da parte.
Dedicatevi ora alla coda di rospo. Tagliatela in due filetti seguendo la lisca, quindi riducetela a tocchetti. Sfilettate poi lo scorfano dopo aver rimosso la coda e le pinne.
In ultimo dedicatevi alla pulizia degli scampi. Tagliate la coda, le zampe e il carapace con delle forbici e tenete da parte tutti gli scarti.
Preparate il brodo di pesce. In una pentola mettete gli scarti della coda di rospo, dello scorfano e degli scampi. Unite quindi un trito di sedano, cipolla, prezzemolo e aglio e i grani di pepe. Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco prima di aggiungere l’acqua. Cuocete a fiamma media, lasciandolo sobbollire, per 40 minuti.
Quando il brodo sarà pronto, potete proseguire con la preparazione del cacciucco. Tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino e soffriggeteli in un tegame capiente con l’olio. Unite il polpo e, dopo 10 minuti di cottura, anche le seppie e i calamari. Cuocete per 5 minuti quindi sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale e pepe e unite i pelati, schiacciandoli con una forchetta.
Aggiungete anche un bicchiere di brodo di pesce, filtrato, e cuocete per un’ora e dieci minuti. Trascorso questo tempo, unite i filetti di rana pescatrice, lo scorfano e gli scampi e, dopo aver aggiunto altri due bicchieri di brodo, proseguite la cottura per altri 10 minuti, sempre con il coperchio.
In ultimo aggiungete le cozze, cuocete per 10 minuti e preparatevi a servire il vostro Cacciucco alla Livornese con il pane tostato, sfregato con lo spicchio di aglio e decorato con una manciata di prezzemolo tritato fresco, imprescindibile con il pesce.
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Come accennato, ogni famiglia ha la sua ricetta del Cacciucco e nessuno vi vieta di personalizzare quella data, magari aggiungendo o togliendo ingredienti a vostro gusto.
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Consigli
Si consiglia di consumare il Cacciucco alla Livornese appena fatto, quando ancora è caldo.
Conservazione
Se vi dovesse avanzare, potete conservare il Cacciucco in frigorifero per un paio di giorni e scaldarlo in padella prima di portarlo in tavola.
