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Olive all’Ascolana, la Ricetta Originale della Tradizione
Le olive all'ascolana sono un tipico piatto delle Marche, caratterizzato da un ripieno a base di carne e verdure. Perfette da servire a un buffet o come antipasto.
Le olive all’ascolana sono un piatto tipico della tradizione culinaria delle Marche: deliziose olive ricche di polpa e con un ripieno a base di carne e verdure, impanate e fritte. Tradizionalmente vengono servite come secondo piatto, essendo una delle componenti principali della frittura mista locale, ma sono perfette anche da servire come aperitivo o come antipasto. In qualunque modo decidiate di servirle, di certo portare in tavola un bel vassoio di olive all’ascolana fatte in casa vi garantirà i complimenti di ogni commensale.
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Questa antica ricetta risale agli ultimi anni dell’800 e prevede l’utilizzo della tipica oliva Ascolana Tenera, che anticamente era conservata in una salamoia leggera aromatizzata con semi di finocchio selvatico e alcune erbe aromatiche coltivate in loco. Anche rispettare l’utilizzo dei tre tipi di carne è importante, al fine di ottenere quel gusto ricco e corposo che contraddistingue le olive all’ascolana: manzo, suino e pollo, uniti a un soffritto di verdure e insaporite con una generosa manciata di Parmigiano. Ma non temete che il gusto risulti pesante, a fare da contrappeso c’è la scorza di limone che aromatizza il ripieno sgrassandolo e legandosi bene al sapore della frittura. Assolutamente irresistibili!
Per prima cosa tritate finemente le verdure e fatele appassire in padella con un filo di olio EVO. Poi occupatevi della carne, tagliandola a piccoli dadini e aggiungendola al soffritto.
Quando la carne sarà ben rosolata, salate e sfumate con il bicchiere di vino bianco. Quando l’alcool sarà completamente evaporato, spegnete il fuoco e lasciate riposare fino al raffreddamento.
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Macinate con un mixer il ripieno e trasferitelo in una ciotola a cui aggiungerete i chiodi di garofano, la noce moscata, la scorza grattugiata di mezzo limone, un uovo (le altre due vi serviranno per la panatura), il parmigiano e la mollica del pane sbriciolata. Impastate il composto fino a quando risulterà omogeneo e compatto. Lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
Ora denocciolate le olive: con un coltellino dalla lama liscia, partite dal picciolo dell’oliva e procedendo a spirale dividetene la polpa dal nocciolo, facendo attenzione a non romperla.
Riempite ogni spirale di oliva con una manciata di ripieno, avendo cura di ridarle una forma simile all’originale. Poi impanatele passandole prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Lasciatele riposare al fresco per altri 30 minuti.
Procedete impanando una seconda volta le olive ripiene, passandole prima nelle uova sbattute e poi di nuovo nel pangrattato, in modo da renderle ancora più croccanti. Infine friggetele nell’olio EVO bollente, rigirandole spesso, in modo che raggiungano un colorito dorato omogeneo. Scolate le vostre olive all’ascolana su un piatto con carta assorbente e servitele calde.
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Potete realizzare le olive all’ascolana anche in versione vegetariana, sostituendo la carne con la stessa quantità di seitan o macinato vegetale e seguendo le stesse fasi della ricetta originale.
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Consigli
Per preparare le olive all’ascolana è indispensabile usare la qualità ‘Ascolana Tenera‘, tipica del territorio e caratterizzata da una polpa ricca e molto dolce, che si sposa bene con il ripieno. Per staccare la polpa dal nocciolo, i coltelli più indicati sono quelli da sfilettatura o da disosso, a lama corta.
Conservazione
Le olive all’ascolana crude si conservano in frigorifero all’interno di un contenitore con chiusura ermetica per massimo 1 giorno; mentre se le avete cotte prolungano la loro conservazione in frigorifero fino a 2 giorni. Se volete prepararle in anticipo potete surgelarle da crude disponendole ben distanziate su una leccarda coperta di carta forno: riponetele in freezer e una volta congelate trasferitele nei sacchetti gelo, pronte da friggere al momento. In questo modo potrete consumarle fino a 3 mesi dalla preparazione.
