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La pasta sfoglia è una tipica ricetta base, dal sapore neutro, adatta per la creazione di tanti piatti sia dolci che salati. Vediamo insieme come prepararla!
La pasta sfoglia è una delle preparazioni base per eccellenza, indispensabile soprattutto in pasticceria per dolci famosissimi come la Millefoglie, o come le ricette della nostra raccolta sulle 20 Ricette Dolci con la Pasta Sfoglia. Ma essendo una pasta dal sapore neutro, ben si adatta anche a molteplici preparazioni salate, come le amate Torte Salate da farcire con gli ingredienti che preferite. Per qualche spunto interessante consultate le nostre 25 Ricette Salate con la Pasta Sfoglia.
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Conosciuta in tutto il mondo, la preparazione dellapasta sfoglia o pâte feuilletée come viene chiamata dai francesi per la sua straordinaria leggerezza, richiede un po’ di pazienza e delicatezza per fare in modo che gli ingredienti si fondano tra loro, inglobando aria tra i vari strati di pasta e burro, affinché in cottura si crei la cosiddetta ‘lievitazione fisica‘ in grado di sfogliare gli strati della pasta.
Ma non temete, seguendo passo a passo questa ricetta e con un po’ di organizzazione per i tempi di riposo, sarete in grado di preparare una pasta sfoglia a regola d’arte, leggera e fragrante. Mattarello alla mano e andiamo in cucina!
Per preparare la pasta sfoglia fatta in casa bisogna partire dal realizzare il pastello: sciogliete completamente il sale nell’acqua girando con un cucchiaio; versate 175 gr della farina complessiva nella ciotola della planetaria dotata di gancio e aggiungetevi l’acqua salata.
Azionate la planetaria per qualche attimo per amalgamare gli ingredienti, quando otterrete un impasto liscio, spegnete la macchina e raccogliete l’impasto lavorandolo con un movimento rotatorio per pulire le pareti della ciotola e per conferirgli l’aspetto di un panetto.
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Trasferite il pastello all’interno di una ciotola con i bordi bassi e schiacciatelo leggermente al suo interno, poi copritelo a contatto con della pellicola alimentare e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.
Ora preparate il panetto: sempre nella stessa ciotola della planetaria versate la restante farina e il burro tagliato a dadini e azionate la macchina per qualche minuto, fino a quando gli ingredienti saranno fusi in un impasto liscio. Non lavorate troppo il composto, altrimenti il burro si scioglierà.
Trasferite l’impasto su una spianatoia con un velo di farina e con movimenti rapidi delle mani dategli una forma quadrata. Mettetelo a riposare per 5/10 minuti in una pirofila leggermente infarinata e coperto a contatto con la pellicola. Se vi accorgete che il burro si è scaldato troppo rendendo l’impasto appiccicoso, fatelo riposare per gli stessi minuti in frigorifero.
Dopo di ché stendete con il mattarello il panetto sulla spianatoia, usando pochissima farina, e avendo cura di mantenerne la forma quadrata. Dovrete ottenere un quadrato di circa 20 cm per lato. Mettetelo a lato della spianatoia e occupatevi di stendere il pastello: anche in questo caso dovrete ottenere un quadrato, ma questa volta di 28 cm per lato.
Posizionate a rombo il panetto sopra al pastello e richiudetelo all’interno della pasta chiudendo i lembi al centro. I lembi dovranno combaciare, senza mai sovrapporsi tra loro. A questo punto spolverizzate con poca farina la spianatoia, girate la pasta sfoglia e con il mattarello stendetela solo nel verso davanti a voi, in modo da ottenere un rettangolo sviluppato solo in lunghezza e non in larghezza. Fate attenzione che gli angoli siano dritti, per questa operazione potrete aiutarvi anche con le mani.
Procedete con il realizzare la prima piega. Girate la pasta sfoglia di 90 gradi (la parte lunga dovrà essere rivolta verso di voi) schiacciatela leggermente con il mattarello e procedete a chiudere i lembi verso il centro accavallandoli: il primo lembo dovrà andare un po’ oltre il centro del panetto e il secondo lembo dovrà ricoprire il primo. Tenendo la parte delle pieghe verso l’alto, passate il mattarello per sigillarle, ma senza esercitare troppo pressione. Riponete il rettangolo di pasta sfoglia in un vassoio infarinato, fate una leggera pressione sull’impasto che vi ricorderà che avete realizzato la prima piega, e copritelo con pellicola a contatto. Lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.
Riprendete il panetto e questa volta rivolgete la parte senza pieghe verso l’alto. Con il mattarello stendete la pasta sempre in lunghezza per mantenerne il formato rettangolare, dovrete ottenere uno spessore di 1/2 cm. Procedete alla seconda piega, che questa volta sarà a 4: portate in lembo superiore un po’ oltre il centro della pasta e piegate anche il lembo inferiore verso l’interno, facendoli combaciare; aggiustate gli angoli con le mani e poi piegate la pasta su sé stessa, a modi libro, alzando la prima metà che avete piegato. In questo modo otterrete 4 pieghe. Stendetelo con il mattarello esercitando una pressione lievissima, lasciate due impronte sulla pasta sfoglia e rimettere a riposare altri 30 minuti in frigo, sul vassoio coperto dalla pellicola.
Prendete il panetto, ponendo sempre il lato lungo verso di voi e il lato senza pieghe verso l’alto e procedete a stenderlo nuovamente in lunghezza a uno spessore di 1/2 cm. Questa volta effettuate di nuovo una piega a 3, stendetelo leggermente con il mattarello e lasciate 3 segni sulla sfoglia (siete arrivati alla terza piega). Riponete di nuovo in frigo a riposare per 30 minuti coperta da pellicola.
Stendete di nuovo il panetto a 1/2 cm, tenendo sempre il lato lungo verso di voi e la parte senza pieghe verso l’alto ed eseguite l’ultima piega, che questa volta sarà a 4. Appiattite leggermente con il mattarello nel verso della lunghezza, avvolgete la vostra sfoglia nella pellicola sigillandola (per evitare che si secchi) e riponetela in frigo per almeno un’ora prima di utilizzarla nelle vostre ricette.
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Se volete preparare una pasta sfoglia vegana vi basterà sostituire il burro con la stessa dose di margarina. Se invece volete una pasta sfoglia senza glutine, utilizzate una mix di farine gluten free, acquistabile in molte catene di supermercati o nei negozi di prodotti biologici.
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Consigli
Per preparare la pasta sfoglia è necessario l’utilizzo del burro, altri tipi di grassi, come ad esempio l’olio, non darebbero lo stesso risultato. Fate attenzione alla temperatura del burro: deve essere lavorabile, quindi morbido, ma non deve sciogliersi. Per questo motivo, se non avete una planetaria e decidete di impastare a mano, dovrete cercare di lavorare l’impasto il meno possibile per evitare di surriscaldarlo. In ultimo rispettate sempre l’ordine delle pieghe e i tempi di riposo, questo metodo vi permetterà di ottenere una sfogliatura perfetta.
Conservazione
Il panetto di pasta sfoglia crudo si conserva in frigo avvolto da pellicola alimentare per 4/5 giorni. In alternativa potete surgelare il panetto che si conserverà per circa 3 mesi e lasciarlo scongelare in frigorifero al momento dell’utilizzo. Invece la pasta sfoglia cotta si conserva in frigorifero all’interno di un contenitore con chiusura ermetica per massimo 2 giorni.
